Céleste… est l’éclair Paris-Brest Fauchon !

Eclairs Paris-Brest dans les ateliers pâtisserie Fauchon

Je reconnais volontiers qu’il me faut une très bonne, voire une excellente raison pour me lever un samedi matin à 5h30. Au moins aussi bonne que celle de la photo ci-dessus. La dernière fois que des gourmandises m’avaient fait lever de si bonne heure, c’était il y a quatre ans, c’est dire le caractère exceptionnel de la chose. Lire la suite

Quand l’Eclair « Eclair » de Fauchon me déclenche une envie subite de petite crème chocolat au lait – passion

J’adore le fruit de la passion. Il peut être sublimé dans une recette par Alain Passard par exemple , mais son côté acidulé n’a pas son pareil pour réveiller la moindre confiture ou pour donner du pep’s à une ganache de macaron. Quand il se retrouve marié au chocolat au lait dans le nouvel éclair de Fauchon, il me fait carrément tourner la tête.

Eclair « Eclair » – Fauchon

J’ai eu l’opportunité de goûter en avant-première l’éclair Eclair la semaine dernière. Son look détonnant fait parler de lui, mais ce qui est hautement appréciable, c’est cette touche de fruit de la passion qui contraste très bien avec le chocolat. Bref, une riche idée. Tellement riche d’ailleurs, que je me la suis appropriée sans tarder dans une petite Lire la suite

De l’Atelier de Benoît aux éclairs au café faits maison

Pour en revenir à la petite devinette posée ici il y a quelque temps…

Il y a environ un mois, j’ai eu la chance, grâce à Lucile et Mercotte, de participer au tournage d’un des pilotes d’une nouvelle émission sur Cuisine.TV, l’Atelier de Benoît. Je vous avoue que je suis loin d’être une familière des caméras de télévision (si la leçon avait pu se dérouler hors caméras j’aurais même préféré!!!), mais la curiosité l’a emporté sur mes réticences : j’avais envie de voir comment se réalisait une émission télé.

J’ai été fascinée par l’ambiance sur le lieu de tournage. Entre la bonne humeur des cadreurs et des participants, le professionalisme et la précision de l’adorable Benoît Molin en cuisine, et la gentillesse de Lucile, j’ai passé un très bon moment.

J’ai été très impressionnée par ces énormes caméras, aussi, soyez indulgents si jamais vous me croisez un jour sur votre petit écran : je sais avant même d’avoir vu l’émission que je n’ai jamais été aussi raide et tendue de toute ma vie!

Revenons au thème de l’émission : la pâte à choux, avec ensuite un exemple pratique, les éclairs au café. J’étais très impatiente de m’attaquer à la leçon du jour, d’autant plus que j’étais restée sur un très mauvais souvenir de la pâte à choux étant petite : mes choux étaient sortis du four tout ratatinés, impossibles à garnir. C’était donc un vrai challenge!

Ce que vous verrez dans l’émission a l’air très simple, du moins c’est ce que je me suis dit en tournant le pilote. J’ai déchanté quelques semaines après en reproduisant la recette, pourtant au millimètre. La pâte à choux n’a rien de très compliqué, c’est surtout la cuisson qui doit être précise (précisément ce qu’on ne voit pas dans l’émission!) et la poche à douille… ah, la poche à douille! Je manque encore sacrément de dextérité! Quant au remplissage des choux, ça n’a l’air de rien comme ça (j’ai été bien inspirée le jour de l’émission : j’ai préféré faire la partie de la recette où il fallait réaliser la crème patissière plutôt que le garnissage des éclairs… laissant les passages délicats à mes chers collègues… héhéhé!) mais c’est un vrai travail d’orfèvre. En réalisant la recette dans la cuisine de ma mère, réquisitionnée pour l’occasion, l’éclair non rempli avait l’air si délicat entre mes doigts que j’avais peur de le trouer. Mais quel plaisir de sentir le chou se redensifier et se gonfler au fur-et-à-mesure que la crème patissière se glisse à l’intérieur!

Pour la petite anecdote, j’ai réalisé cette recette sur deux journées, pour cause de contrainte d’emploi du temps. J’avais déjà réalisé quelques éclairs au café que j’avais mis au frigo, et il me restait des choux à garnir ainsi que de la crème patissière pour reprendre mes activités le lendemain… En revenant chez mes parents le jour suivant, quatre gourmands avaient non seulement engloutis tous les éclairs réalisés la veille mais aussi les choux et la crème patissière restante, tellement ils trouvaient la recette bonne! Note pour la prochaine fois : ne jamais laisser traîner du matériel aussi « sensible » dans une cuisine où sont susceptibles de rôder les gourmands de votre entourage… (la prochaine fois, je les fais au thé vert matcha, comme ça je suis sûre qu’ils me les laisseront!)

Il me restait donc l’assiette que j’avais réservée « pour les photos du blog », qu’ils ont eu la gentillesse de me laisser… le temps de la photo…

Vous en reprendrez bien un avec moi?

Eclairs au café

Ingrédients

  • Pâte à choux

120g d’eau

120g de lait entier

100g de beurre

20g de sucre

1 pincée de sel

150g de farine fluide

4 oeufs entiers

1 jaune pour dorer

  • Crème patissière

25 cl de lait

2 jaunes d’oeufs

50g de sucre

15g de farine

15g de maïzena

1 cc d’essence de café (type Trablit)

2 cs de café soluble

  • Glaçage café

150g de fondant blanc

1 cc d’essence de café

Réalisation de la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 210°. Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir l’eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu et bien dessécher la pâte (principe d’un roux). Réserver dans un saladier.

2. Incorporer un à un les oeufs et bien mélanger entre chaque incorporation.

3. Coucher les choux : disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plauqe de cuisson et étaler la pâte à choux. Dorer au pinceau les choux avec le jaune d’oeuf.

4. Cuisson des choux : cuire pendant une minute à 210° puis cuire à 180° pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur. 2 minutes avant la fin de la cuisson, entrouvir la porte du four pour enlever toute l’humidité du four. Débarrasser les choux sur une grille pour les faire refroidir.

Réalisation de la crème patissière

1. Faire chauffer le lait avec le café et un peu de sucre.

2. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Une fois le mélange effectué, ajouter la farine et la maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

3. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet en évitant de mousser.

4. Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet, jusqu’à épaississement. Réserver et laisser refroidir.

Montage des éclairs

1. Prendre une douille n°13 et remplir les éclairs de crème patissière. J’ai évidemment posé la question intéressante hors caméra (dixit le réalisateur) mais même si vous faites de gros éclairs, vous ne devez pas faire plus de trois trous pour fourrer vos éclairs (un au milieu, et un à chaque extrémité).

2. Etaler les éclairs obtenus sur une feuille de papier sulfurisé.

Glaçage au café

1. Placer le fondant dans une casserole adaptée avec l’essence de café et mélanger à feu très doux.

2. Ajouter si besoin un peu d’eau tiède. Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui-même jusqu’à ce qu’il prenne une texture fluide.

3. La masse doit se ramollir jusqu’à atteindre une consistance nappante, la température idéale pour glacer les éclairs étant de 37°.

4. Glaçage des éclairs : il suffit d’un bref coup de main : prendre l’éclair fourré à l’envers (donc avec les trous vers vous) et le tremper dans le fondant. Le ressortir à la verticale pour que l’excédent de fondant s’égoutte et terminer avec le doigt pour stopper la coulure et faire un beau glaçage.

NB : l’astuce de Benoît : ce n’est qu’après 24h au frigo que vos éclairs auront un beau glaçage brillant, celui-ci étant plutôt « mat » au moment de la réalisation.