Sablés à la farine des gaudes
Je suis tout à fait d’accord avec Clotilde au sujet de son billet sur les cadeaux comestibles. Il n’y a à mon avis rien de plus délicat et de meilleur goût que de ramener à un proche un souvenir gustatif d’une région que l’on vient de visiter. Et c’est souvent l’occasion de découvrir un produit rare qui ne serait jamais venu jusqu’à nous autrement.
C’est comme cela que je me suis retrouvée en possession d’un kilo de farine des gaudes il y a deux semaines, que mes parents m’avaient précieusement rapporté du Jura. Je les remercie encore de tout coeur pour cette attention. Le challenge était d’importance : il fallait que j’utilise au mieux cette farine si rare que je risque de ne pas retrouver de sitôt sur les étals. Mais avant de trouver des idées, j’ai commencé par enquêter sur Internet pour connaître l’origine de cette farine. Le mot « gaude », déjà : en latin, il signifie « Réjouissez-vous », en voilà une belle introduction positive ! Derrière les gaudes donc se cache tout simplement de la farine de maïs torréfiée. Si je ne suis pas spécialement amatrice de la farine de maïs, l’odeur humée à l’ouverture du sachet de farine des gaudes m’a fait changer d’avis. Cette farine a un parfum très gourmand, aux effluves de noisette. Impossible de ne pas penser à un usage pâtissier. Pourtant, c’est longtemps en potage, dans des temps difficiles, que les paysans consommaient cette farine. Ils étaient apparemment friands de la peau formée en surface, ce qui a donné l’expression locale « bon comme de la peau de gaude » par extension, chaque fois que quelqu’un dégustait un mets apprécié.
Pour un premier essai, j’ai eu envie de me fier aux recettes traditionnelles mises en avant sur les sites parlant de cette farine. J’ai trouvé ici deux versions des sablés aux gaudes que je me suis empressée de réaliser pour comparer. Une version s’est clairement démarquée à la dégustation, c’est celle que je présente ici. Un sablé à l’agréable goût de noisette, et vous vous surprendrez bien vite à glisser de nouveau votre main vers la boîte à biscuits… L’autre version, plus riche en beurre et en sucre, a une texture ressemblant plus à celle d’un palet breton, et le côté presque caramélisé du biscuit lui confère toute son originalité.
Maintenant que j’ai pu constater ce dont est capable cette farine spéciale, je pense que vous n’avez pas fini de la voir déclinée dans ma cuisine. En salé, elle se comporte très bien aussi, et Flo, des années avant, ne s’y était déjà pas trompée en la glissant dans sa tarte aux épinards.
Et vous, vous la verriez bien comment, cette farine ?
Sablés à la farine des gaudes
125g de gaudes
140g de beurre
140g de sucre
125g de farine T45
4 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel
1. Préchauffer le four (180°C). Mélanger les deux farines jusqu’à obtenir une texture homogène. Mettre le mélange dans un grand bol, le pétrir avec le beurre, sans trop travailler la pâte.
2. Faire un puits au centre et ajouter le sucre et les jaunes d’oeufs. Mélanger le tout assez rapidement et fraiser deux fois pour obtenir un mélange parfait. Laisser reposer la pâte une demi-heure au frais.
3. Entendre ensuite cette pâte sur une épaisseur d’un demi-centimètre. Détailler la pâte avec l’emporte-pièce de votre choix. Mettre les sablés sur une plaque en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Dorer les sablés avec un peu de lait ou un jaune d’oeuf supplémentaire et les rayer avec une fourchette (non réalisé ici). Cuire pendant 10 à 15 minutes, les sablés vont dorer légèrement.
