Guimauves à la violette de la rentrée : quelques grammes de douceur…

Je n’ai jamais été très portée sur les bonbons ou autres friandises. Mais s’il y en a bien une qui m’a fait changer d’avis cet été, le temps de notre ascension vers Val Thorens, c’est Mercotte. Quelques petites douceurs nous ont accompagnés dans la voiture et sont venues se greffer jusqu’au petit-déjeuner du lendemain. Les guimauves à la vanille de Mercotte sont alors devenues ma nouvelle lubie culinaire.

Jusqu’ici pourtant, les guimauves se résumaient pour moi à ces chamallows bien connus qui ont le grand inconvénient de se glisser souvent jusqu’à nos bureaux. Ce qui a pour effet de déclencher chez moi un réflexe quasi-compulsif de pioche intensive dans les petits sachets, alors que je ne les apprécie pas vraiment. Depuis cet été, je me suis rendue compte à quel point les guimauves faites maison pouvaient être irrésistibles.

Donc de retour à la maison, après Val Thorens, j’ai commencé à réfléchir à tous les parfums que je pourrais associer à ces petits cubes tout doux. Et pour une première, j’ai choisi un excellent sirop de violette que je trouve sur le marché près de chez moi. Résultat réussi tant au niveau de cette couleur parme charmante qu’en texture. Avec cette touche florale élégante qui va bien. Ces guimauves sont une excellente idée pour les paniers gourmands de Noël je trouve. En tout cas, pour cette rentrée un peu rock’n’roll, elles font merveille pour apporter un peu de légèreté dans mon quotidien rythmé !

Depuis, j’ai vu une autre recette de guimauve fleurir ici, je pense donc très vite retenter l’expérience, d’autant que j’ai une liste immense de parfums que j’aimerais tester !

Guimauves à la violette

Pour 60 guimauves et quelques-unes mangées en route…

90g de blancs d’oeufs (soit environ 3 blancs, cela dépend de leur grosseur)

235g de sucre en poudre

75g d’eau

15g de miel neutre (acacia)

6 feuilles de gélatine (12g – 5 feuilles et demi ont suffi chez moi, c’est tout ce qu’il me restait !)

3 cs rases de sucre glace

3 cs rases de fécule de pomme de terre

5 cl du sirop de votre choix (ici, violette)

1.Préparer le moule : huiler un rectangle en inox légèrement sur les bords, le poser bien à plat sur un tapis en silicone, lui-même dans une plaque à pâtisserie. Tamiser le sucre glace et la fécule et poudrer le fond du rectangle. Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Préparer les blancs, les monter lentement en neige au robot jusqu’à ce qu’ils soient « en bec d’oiseau ». Pendant ce temps, préparer le sucre cuit : mélanger le sucre, l’eau et le miel et porter à ébullition sans retoucher le mélange. Lorsque le mélange atteint 115°C (Mercotte dit 130°C mais j’ai arrêté avant, j’avais trop peur de faire du caramel…), verser le sucre cuit en filet sur les blancs en neige, incorporer les feuilles de gélatine essorées, et le sirop de violette. Continuer à laisser tourner le robot jusqu’à ce que le mélange refroidisse vers 40°C.

3. Couler le mélange dans le rectangle poudré et lisser rapidement (plus le mélange refroidit et moins il est facile à manier). Poudrer le tout et laisser sécher plusieurs heures.

4. Passer une lame de couteau sous l’eau chaude pour décoller la guimauve des bords du moule et repasser la lame sous l’eau chaude à chaque fois qu’il faut découper une bande. Détailler la guimauve en petits cubes et poudrer les bouchées ainsi obtenues avec le sucre glace et la fécule restants. (Mon astuce : procéder par petites quantités dans un saladier, 5 cubes environ que l’on secouera vigoureusement dans le sucre glace et la fécule. De cette façon, les guimauves seront poudrées uniformément sans trop les manipuler) A conserver au frigo ou dans une boîte hermétique.

Jus d’hibiscus épicé ou le vin façon Alain Passard

Jus d'hibiscus épicé - Alain Passard

Versé dans un verre à vin, on s’y laisserait presque prendre. La robe, d’un rouge dense et sombre, laisse à peine passer la lumière du jour. Le disque, d’un reflet grenat très brillant, commence à trahir le contenu. Au nez : des épices, façon vin chaud, et quelques notes d’agrumes. En bouche, l’acidulé caractéristique de l’hibiscus justement sucré, avec cette pointe d’âpreté marquée, mais nullement désagréable. On y revient parce que c’est bon et très convaincant, et tant pis si ce n’est pas du vin, ça laisse de la place pour une jolie dégustation derrière. En apéritif, surprenez vos invités, l’effet est détonnant.

C’est en plein hiver qu’avec Mercotte, nous avions dégusté le fameux jus d’hibiscus d’Alain Passard à l’Arpège. De mémoire, celui que nous avions ce soir-là était plutôt de couleur rose flashy (une couleur incroyable d’ailleurs) et pas épicé d’ailleurs, et nous nous étions resservies avec un plaisir non dissimulé. Alors quand j’ai vu dans le Régal cette recette de jus épicé, je n’ai pu résister. A servir bien frais, c’est un pur délice !

Jus d’hibiscus épicé (Alain Passard)

1 l d’eau minérale

50g de sucre semoule

3 grains de poivre noir

1 clou de girofle

1/2 bâton de cannelle

Le zeste d’1/4 de citron non traité

Le zeste d’1/4 d’orange non traitée

1/2 gousse de vanille avec les graines

60g de fleurs d’hibiscus séchées

1. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et faire chauffer à feu doux. Retire du feu dès que l’eau frémit.

2. Laisser infuser pendant 2h. Filtrer et réserver le jus au réfrigérateur. Servir bien frais.

La fabrique d’effets : des fleurs et du vin

La fabrique d'effets

Cela faisait très longtemps que j’avais envie de vous parler de cette boutique, tant le concept m’enthousiasmait. Vous connaissez déjà mon goût pour les fleurs, dans les recettes notamment, et puis cet amour du vin qui grandit, grandit…

C’est là que la Fabrique d’effets intervient! A l’origine, deux jeunes trentenaires pleines d’idées qui se rencontrent sur le chemin d’une reconversion : l’ex-ingénieur chimiste et la journaliste vont donc concevoir un concept original. Chez ce fleuriste pas vraiment comme les autres, en plus de vendre des fleurs, Stéphanie et Clotilde proposent aussi une petite sélection très bien choisie de vins en biodynamie. Fleuriste-caviste? Oui, c’est un peu ça! Vous êtes invités quelque part et hésitez entre les fleurs et le vin? Vous trouverez donc dans un seul lieu de quoi satisfaire toutes les envies!

Pour des repères entre les vins dits « bio » et des vins en biodynamie, je vous renvoie sur le billet de Stéphane Riss. Pour faire simple, la biodynamie va plus loin que l’agriculture biologique, raison de plus de se réjouir des vins proposés chez Stéphanie et Clotilde. La sélection des fleurs proposées obéit à la même logique, puisqu’on ne trouvera dans la boutique que des fleurs de saison. Si les deux jeunes femmes se sont rencontrées à l’Ecole des Fleuristes de Paris, leur parcours vers le vin s’est fait de manière intuitive, dans une démarche toute personnelle. Un parcours que je ne peux m’empêcher d’admirer!

De dix vins pour commencer leur boutique (tiens tiens, ça me rappelle quelqu’un…), elles proposent aujourd’hui une douzaine de références et ont gagné leurs galons dans le quartier. Les filles rêvent de proposer des vins du Jura, plus pointus : « Le jour où on en proposera à la vente, ça y est, je crois qu’on y sera« .

La boutique est très féminine et empreinte de poésie, exposant tour-à-tour fleurs et bouteilles sous des cloches de verre (rappelant fortement la Pâtisserie des Rêves), sous le regard bienveillant de papillons suspendus.

A l’entrée vous accueillent les bouteilles retenues. On trouvera la cuvée Brut Nature de chez Drappier, mais aussi quelques autres bouteilles à découvrir (c’est-à-dire un peu tout le reste pour moi en fait, chouette!). Qu’à cela ne tienne, je suis repartie avec quelques références, en prévision d’un succès à fêter prochainement…

La fabrique d’effets
104, rue Legendre
75017 Paris
Tél : 09 62 37 41 02
Site internet : www.fabriquedeffets.com

Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (Alain Passard)

Quand j’ai eu le livre Collages et Recettes entre les mains, quelques recettes m’ont tout de suite interpellées. Notamment cette pomme au four à la fleur d’hibiscus, fleur que j’admirais surtout dans ma flûte de champagne jusqu’à présent. Mais un soir de cet hiver, Mercotte et moi avions été charmées par ce jus d’hibiscus proposé par Alain Passard, je me suis dit qu’il devait donc sonner très juste dans cette recette. Recette qui m’a fait rêver des mois, dont j’ai dû parler à Pascale une bonne demi-douzaine de fois avant de me lancer.

Une chose est certaine : cela valait vraiment la peine d’attendre. Parce que dans ce dessert (plus de Noël, je le concède), vous succomberez à tout : à l’odeur qui se dégage du four à la cuisson, pour commencer, et qui embaumera délicieusement votre pièce. A la couleur rouge chatoyante qui se répandra dans le fond de votre plat de cuisson, ensuite. A toutes les variétés de texture enfin, que vous offrira votre assiette : le côté presque confit de la pomme et des rouelles d’orange, la pointe d’acidité de l’hibiscus, le croquant des dragées, le moelleux-croustillant de votre tranche de brioche toastée (généreuse, la brioche!), et la note douce, fraîche et envoûtante de la glace à la vanille, fondant de bonheur aux rayons du soleil.

Alors, oui, le dressage dans l’assiette n’est certainement pas mon point fort, surtout quand en guise d’illustration dans le livre, on a pour seul guide un collage, mais n’est-ce pas la porte ouverte à l’imagination? Je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin dans ce livre, surtout qu’une autre recette me fait déjà très envie, mais j’en connais une aussi qui a repéré la même page que moi

Pomme au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées (recette Alain Passard)

Pour 4 personnes

4 pommes rouges (les miennes étaient plutôt marbrées, pas complètement rouges, mais ça a été quand même!)

4 noisettes de beurre salé

Les feuilles de deux branches de menthe (pas mises)

50g de pétales d’hibiscus (à commander en pharmacie)

1 étoile de badiane (pas mise)

1 orange sanguine

Noix de muscade

1 clou de girofle

80g de sucre semoule

800g d’eau

4 tranches de brioche fines (ou généreuses, c’est selon!)

QS de glace vanille (avec de vrais grains dedans!)

Quelques dragées blanches concassées

1. Laisser infuser dans l’eau à feu doux pendant 40 minutes les pétales d’hibiscus avec le sucre, l’orange coupée en fines rouelles, le clou de girofle, l’anis étoilé et une pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée. Réserver ensuite l’infusion hors du feu et laisser naturellement refroidir sans filtrer.

2. Poser les pommes sans les éplucher dans un grand plat en terre avec les noisettes de beurre salé et verser l’infusion d’hibiscus, rouelles d’orange comprises, à hauteur de 2 cm. Rôtir les pommes environ 40 minutes dans un four préchauffé (T 7-8) en les arrosant régulièrement à la cuillère. L’infusion d’hibiscus prend alors une texture de sirop épais et, comme un nappage, habille totalement les pommes (je ne suis pas sûre d’avoir réussi à obtenir ce côté épais dans la texture et ce nappage convoité mais c’était délicieux quand même!).

3. Poser ces dernières sur des tranches de brioche toastées, les habiller de menthe comme un feuillage et parsemer de dragées concassées. Savourer avec une véritable glace à la vanille.

Le safran : l’or rouge de la Chapelle Vicomtesse

Fleur de crocus sativus

C’est un endroit qu’on remarque à peine à côté de la route. Pourtant, un tapis peu commun de pétales violets nous accueille à la safranière de la Chapelle Vicomtesse (à la manière de ce que l’on faisait pour les empereurs romains dans le temps, apprend-on). Je vous avais parlé de cette toute première rencontre, qui avait donné lieu à un fabuleux yaourt. J’ai eu envie de voir de plus près ce dont il retournait.

Je m’attendais à voir des champs entiers de crocus, mais première surprise Continuer la lecture