J’adore le fruit de la passion. Il peut être sublimé dans une recette par Alain Passard par exemple , mais son côté acidulé n’a pas son pareil pour réveiller la moindre confiture ou pour donner du pep’s à une ganache de macaron. Quand il se retrouve marié au chocolat au lait dans le nouvel éclair de Fauchon, il me fait carrément tourner la tête.
Eclair "Eclair" - Fauchon
J’ai eu l’opportunité de goûter en avant-première l’éclair Eclair la semaine dernière. Son look détonnant fait parler de lui, mais ce qui est hautement appréciable, c’est cette touche de fruit de la passion qui contraste très bien avec le chocolat. Bref, une riche idée. Tellement riche d’ailleurs, que je me la suis appropriée sans tarder dans une petite crème toute simple (il y avait d’ailleurs bien longtemps que je n’en avais pas fait par ici).
Pour la base, je suis partie de ma bible qui m’a si souvent inspirée dans ma cuisine, et j’ai brodé autour quelques variations. Moins de chocolat car je voulais retrouver la couleur claire de la crème de l’éclair que je venais de déguster, et donc une petite feuille de gélatine en plus pour encourager Miss Crème à figer comme je le souhaitais. Moelleux, d’accord, mais maintien tout de même. Une texture qui se rapproche un peu de cette crème-là d’ailleurs. L’équilibre en goût est tel que je le souhaitais : la chance du débutant sans doute (pour plus de fruit dans la crème, je vous renvoie à la recette ci-dessous et au conseil de Pascale à ce sujet). Le résultat : une petite crème au chocolat que l’on servira bien fraîche cet été, le fruit de la passion apportant cette touche vivifiante et fruitée qui fait que l’on remettra ses complexes de maillot de bain bien vite au placard !
Pour les fondus d’éclairs, rendez-vous le weekend du 8, 9 et 10 septembre place de la Madeleine lors de Weekend Eclairs chez Fauchon pour découvrir l’Eclair ou redécouvrir les éclairs qui ont marqué l’univers Fauchon (l’éclair Joconde, l’éclair Aquatique, etc.).
Petite crème toute fraîche chocolat au lait – fruit de la passion (inspirée d’une recette de Christophe Felder)
Pour 6 personnes
4 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
100 g de chocolat au lait
50 ml de jus de fruit de la passion (obtenus avec 8 fruits de la passion ici)
150 ml de lait entier
100 ml de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
1. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mettre la pulpe des fruits de la passion dans une passoire et bien presser dessus pour récupérer tout le jus (à ce stade, j’ai obtenu 50 ml. Pour une crème plus riche en fruit de la passion et pour conserver la même texture, je vous souffle l’idée de Pascale : diminuer la quantité de lait par ce que vous voulez rajouter en jus de fruit de la passion). Réserver le jus d’un côté, et les grains des fruits de la passion de l’autre. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
2. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Faire bouillir le lait et la crème et ajouter le mélange bouillant sur les oeufs et le sucre sans cesser de mélanger. Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à 82° environ, comme pour une crème anglaise.
3. Verser immédiatement sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux (il va fondre entièrement avec la crème). Refroidir ensuite la préparation quelques instants dans un saladier rempli d’eau froide. Quand la préparation au chocolat a un peu refroidi (mais pas trop), rajouter le jus de fruits de la passion et la feuille de gélatine. Bien mélanger le tout.
4. Mettre dans des petits pots et réserver au réfrigérateur au moins une nuit. Le lendemain, servir les petites crèmes bien fraîches accompagnées de quelques grains de fruits de la passion.
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