Guimauves à la violette de la rentrée : quelques grammes de douceur…

Je n’ai jamais été très portée sur les bonbons ou autres friandises. Mais s’il y en a bien une qui m’a fait changer d’avis cet été, le temps de notre ascension vers Val Thorens, c’est Mercotte. Quelques petites douceurs nous ont accompagnés dans la voiture et sont venues se greffer jusqu’au petit-déjeuner du lendemain. Les guimauves à la vanille de Mercotte sont alors devenues ma nouvelle lubie culinaire.

Jusqu’ici pourtant, les guimauves se résumaient pour moi à ces chamallows bien connus qui ont le grand inconvénient de se glisser souvent jusqu’à nos bureaux. Ce qui a pour effet de déclencher chez moi un réflexe quasi-compulsif de pioche intensive dans les petits sachets, alors que je ne les apprécie pas vraiment. Depuis cet été, je me suis rendue compte à quel point les guimauves faites maison pouvaient être irrésistibles.

Donc de retour à la maison, après Val Thorens, j’ai commencé à réfléchir à tous les parfums que je pourrais associer à ces petits cubes tout doux. Et pour une première, j’ai choisi un excellent sirop de violette que je trouve sur le marché près de chez moi. Résultat réussi tant au niveau de cette couleur parme charmante qu’en texture. Avec cette touche florale élégante qui va bien. Ces guimauves sont une excellente idée pour les paniers gourmands de Noël je trouve. En tout cas, pour cette rentrée un peu rock’n’roll, elles font merveille pour apporter un peu de légèreté dans mon quotidien rythmé !

Depuis, j’ai vu une autre recette de guimauve fleurir ici, je pense donc très vite retenter l’expérience, d’autant que j’ai une liste immense de parfums que j’aimerais tester !

Guimauves à la violette

Pour 60 guimauves et quelques-unes mangées en route…

90g de blancs d’oeufs (soit environ 3 blancs, cela dépend de leur grosseur)

235g de sucre en poudre

75g d’eau

15g de miel neutre (acacia)

6 feuilles de gélatine (12g – 5 feuilles et demi ont suffi chez moi, c’est tout ce qu’il me restait !)

3 cs rases de sucre glace

3 cs rases de fécule de pomme de terre

5 cl du sirop de votre choix (ici, violette)

1.Préparer le moule : huiler un rectangle en inox légèrement sur les bords, le poser bien à plat sur un tapis en silicone, lui-même dans une plaque à pâtisserie. Tamiser le sucre glace et la fécule et poudrer le fond du rectangle. Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Préparer les blancs, les monter lentement en neige au robot jusqu’à ce qu’ils soient « en bec d’oiseau ». Pendant ce temps, préparer le sucre cuit : mélanger le sucre, l’eau et le miel et porter à ébullition sans retoucher le mélange. Lorsque le mélange atteint 115°C (Mercotte dit 130°C mais j’ai arrêté avant, j’avais trop peur de faire du caramel…), verser le sucre cuit en filet sur les blancs en neige, incorporer les feuilles de gélatine essorées, et le sirop de violette. Continuer à laisser tourner le robot jusqu’à ce que le mélange refroidisse vers 40°C.

3. Couler le mélange dans le rectangle poudré et lisser rapidement (plus le mélange refroidit et moins il est facile à manier). Poudrer le tout et laisser sécher plusieurs heures.

4. Passer une lame de couteau sous l’eau chaude pour décoller la guimauve des bords du moule et repasser la lame sous l’eau chaude à chaque fois qu’il faut découper une bande. Détailler la guimauve en petits cubes et poudrer les bouchées ainsi obtenues avec le sucre glace et la fécule restants. (Mon astuce : procéder par petites quantités dans un saladier, 5 cubes environ que l’on secouera vigoureusement dans le sucre glace et la fécule. De cette façon, les guimauves seront poudrées uniformément sans trop les manipuler) A conserver au frigo ou dans une boîte hermétique.