Bibliothèque de l’oenophile #6 : Vin Vivant, ou l’apologie du vin naturel par Pierre Jancou

Vin vivant, Pierre Jancou - éditions Alternatives

Il a fait beaucoup parler de lui au printemps dernier, avec l’ouverture de son nouveau restaurant, Vivant. Pierre Jancou aime les produits vrais, qui parlent d’eux-mêmes, sans fioriture. Il en va de même pour son amour des vins, qu’il préfère « naturels ».

En lisant le dernier livre de Pierre Jancou, « Vin Vivant« , j’ai songé à plusieurs de mes amies qui ont des convictions très fortes en matière de style de vie. Des convictions au plus proche du respect de la nature, de la vie, d’un rapport sain avec leur environnement : une vraie discipline que j’admire (je fais beaucoup plus de dérogations, même si je partage nombre de leurs positions). Il faudrait que je leur glisse ce livre dans les mains, pour les aider dans leur découverte des vins naturels, car je suis sûre qu’elles embrasseraient le concept si ce n’est pas déjà fait.

Mais qu’est-ce qu’un vin naturel ? Il va bien au-delà du vin bio qui est produit uniquement à partir de raisins bio. Si la culture biodynamique pousse le concept plus loin en prenant en compte la plante, les cycles lunaires et notamment des préparations homéopathiques pour soigner la vigne, le vin naturel, lui, inclut tout le processus de vinification : aucun ajout extérieur n’entre dans l’élevage du vin, celui-ci va évoluer seul, sous l’oeil bienveillant et attentif du vigneron. « Du jus de raisin offrant maturité végétale et phénolique et puis c’est tout. », résume très bien Bruno Verjus dans la préface du livre. Un vin naturel est de ce fait Lire la suite

Les goûters chics parisiens #5 : Toraya

Chez Toraya, les sens sont mis à rude épreuve dès la vitrine

De l’imprévu naissent parfois de très bonnes surprises. C’est en déambulant dans Paris sous une chaleur de plomb avec Pascale à la recherche de notre prochain salon de thé de rêve que nous avons avisé la vitrine de Toraya. C’est un salon de thé dont j’ai dû entendre parler des dizaines de fois sans jamais avoir eu l’occasion d’y aller, l’occasion était donc trop belle.

Vous savez déjà que le Japon est cher à mon coeur, c’est donc avec enthousiasme que j’ai franchi la porte de l’endroit, dont l’atmosphère fraîche a fait naître sur nos visages nos premiers sourires du goûter. La « carte d’été » Lire la suite

A la Maison du Japon, les sakés de monsieur Masuda

Monsieur Masuda à la Maison du Japon

Monsieur Masuda se lève et prend la parole. Il est ému, cela se voit. De son regard concentré et solennel, il fixe intensément la salle et nous explique le processus de fabrication de son saké, ainsi que les difficultés liés aux événements tragiques qui ont touché son pays il y a trois mois. Mais qu’il va continuer, comme beaucoup d’autres producteurs (ils sont 200 producteurs au Japon, 15 ont tout perdu avec le tremblement de terre).

Jeudi dernier, la Maison de la Culture du Japon à Paris accueillait en son sein pour la 13ème année consécutive des producteurs de saké. Cette année, ils étaient deux fois moins nombreux au rendez-vous, malgré un fidèle public d’amateurs et de connaisseurs. Après les whiskys japonais, c’était donc ma seconde immersion dans l’univers des spiritueux japonais. Le saké se rapproche d’ailleurs beaucoup plus d’un vin que d’un spiritueux dans ses caractéristiques, tant par le degré d’alcool que par les notions de terroir qu’il peut exprimer. Issu du processus de fermentation du riz, c’est d’abord un produit fragile. Il dépend en effet de beaucoup de facteurs : le riz, d’une part, mais aussi la qualité des levures ajoutées et de l’eau sont des éléments déterminants dans le résultat final. Le toji (maître brasseur) est dirigé par un kuramoto, dans une kura (brasserie produisant du saké). Voilà pour les premiers vocables enchanteurs.

Si j’essaie de vous synthétiser ce que j’ai retenu et compris de la fabrication du saké, voici ce que ça donne : tout part de la récolte du riz en septembre/octobre, et le processus de fermentation va se dérouler tout l’hiver. On débarrasse le riz de sa cuticule, et on va ensuite polir le grain (le polissage) pour atteindre son coeur, où réside tout l’amidon (la farine résultant de l’opération sera réutilisée pour les petits gâteaux et dans les cosmétiques). Le riz est ensuite cuit. A l’aide de levures, on va aider l’amidon des grains à se transformer en sucres simples, puis en alcool. A ce mélange riz/levures, on rajoutera de l’eau (ou du saké, voir plus bas) : c’est l’étape de la fermentation qui débute dans des pieds de cuves ou des tonneaux plus larges. C’est un processus de 2 à 4 semaines qui nécessite une surveillance quotidienne (on rajoute sans cesse du riz cuit et de l’eau de source). Cette « soupe de riz » est ensuite pressée dans des sacs de toile pour obtenir le saké, qui est pasteurisé juste après cette étape (la pâte de riz restante sera utilisée en cuisine, rien ne se perd !).

Et il existe des sakés non filtrés, étonnant non ? Monsieur Masuda en fabrique, d’ailleurs. Seulement, ceux-ci sont si délicats à la conservation qu’il semble pour l’instant impossible d’envisager leur importation. Dommage, j’en connais un à qui ils auraient plu sans nul doute…

J’avais déjà pris quelques notes sur les sakés qui m’intéressaient quand nous avons commencé la dégustation. J’ai choisi de débuter avec ceux de monsieur Masuda, dont les sakés avaient l’air très typés par rapport aux autres. Moment d’étonnement sur le saké d’ouverture, le Masuizumi Special, élevé dans des tonneaux de vins. Une odeur de châtaigne très agréable, puis une jolie pointe d’acidité en finale. Mais la surprise, c’est surtout le Masuizumi tout court, ce joli liquide – si clair qu’on le prendrait pour de l’eau ? – versé dans le verre. En guise d’introduction, voilà ce qui était dit sur ce saké : au lieu de rajouter de l’eau en fin de processus comme cité plus haut, c’est du saké que l’on verse ici au saké en cours de fementation. Drôle d’idée quand même, que j’ai pensé en écrivant cela. Allez savoir la magie des processus dans les cuves sur du saké dopé au saké, le résultat parle de lui-même : une puissance aromatique assez exceptionnelle – l’impression de mordre dans une belle pêche blanche et de respirer son parfum en même temps, et une petite note malicieuse qui ressemble à du fruit de la passion juste derrière – conjugué à une trame pure, limpide sous le palais… Mais comment fait-il ? Avec sa sucrosité fine et agréable, je le verrais bien en apéritif, ce Masuizumi. Un condensé de richesse et en même temps une finale aérienne et très équilibrée : ne serait-ce pas là tout le paradoxe de ces jolies terres lointaines ? En tout cas, au moment de le goûter, il n’a trompé personne : c’est le premier à avoir été très vite en rupture à la séance de dégustation jeudi dernier…

Les whiskys Nikka : le Japon dans le verre

La distillerie de Miyagikyo, crédit photo © Nikka

Bon, voilà : je suis tombée sous le charme des whiskys. Cette affirmation avait autant de chances de se retrouver sur ce blog que la phrase « j’aime le vélo » (et ceux qui m’ont déjà côtoyée en plein effort de ce genre mesureront toute l’hérésie d’une telle assertion).

Hormis ma récente initiation aux whiskys irlandais, je ne connaissais pas grand-chose de ce spiritueux. Alors quand les whiskys Nikka m’ont contactée pour déguster une partie de leur gamme, l’occasion était trop belle pour approfondir la question.

Jusqu’ici, les whiskys japonais avaient pour moi un petit air de Lost in Translation, cette scène doit vous être familière, je pense :

Je regardais cette scène jusque-là sans vraiment y penser dans le fond, mais la place qu’occupe le Japon dans l’univers du whisky est assez étonnante. Dans les chiffres, le pays est le quatrième producteur mondial de whisky. Un des « Big Five », avec l’Irlande, l’Ecosse, les Etats-Unis et le Canada. Pourtant, avec une dizaine de distilleries seulement, le Japon est loin de la centaine affichée par l’Ecosse à titre de comparaison.

Fûts japonais - Crédit photo © Nikka

La semaine dernière, j’ai donc pu déguster cinq whiskys à la Maison du Whisky, tous admirablement présentés par Gaël Caté. En sortant, une conviction toute personnelle : ceux qui déclarent ne pas aimer le whisky (ah, les dégâts des mauvais whiskys – Coca de l’adolescence !) devraient goûter aux whiskys que j’ai eu la chance de déguster ce soir-là. Ne serait-ce que pour la palette d’émotions qu’ils font traverser. Oui, j’étais d’humeur poète ce soir-là, mais comme je suis toujours aussi intarissable sur cette dégustation quelques jours après, je me devais d’essayer de vous expliquer pourquoi. Récit d’une jolie évidence en 7 points :

Les whiskys Nikka, c’est d’abord une histoire d’amour (et donc forcément, ça parle à mon côté romantique !), celle de Masataka Taketsuru, fraîchement débarqué en Ecosse au début du XXème siècle pour percer les secrets de la fabrication du whisky, et Rita Cowan, sa future épouse, qui finit par le suivre au Japon. Après avoir travaillé pour Suntory, Taketsuru fonde sa propre société après la seconde guerre mondiale, Nippo & Kaju qui deviendra Nikka Whisky en 1952 (la « Pomme de l’Empire du Soleil Levant », c’est plein de rêve, non ?). Les distilleries de Yoichi, puis Miyagikyo voient le jour. Régulièrement récompensés, les whiskys Nikka suscitent l’engouement auprès des passionnés mais aussi des novices.

Le design épuré, sobre du packaging ravira les amateurs de jolies bouteilles. Le plus bel

Le Nikka from the barrel, très forte impression de début de dégustation

exemple reste celui du Nikka from the barrel : élégante, pure, cette bouteille pourrait faire un cadeau très remarqué pour la fête des Pères. Le contenu est à la hauteur du contenant et ne déçoit en rien. C’est même très bon ! Je lui ai trouvé des notes de céréales, de clou de girofle et de vanille très agréables. C’est aussi ce whisky qui pourra être utilisé en base de cocktail (petit frère chéri, si tu me lis, il faut absolument que je te le fasse goûter). Il me fait penser par certains aspects au Greenore que j’avais goûté début mai (en mieux pour mon palais de novice), je pense que ça tient au whisky de grain qui entre dans sa composition.

Les whiskys Nikka sont des whiskys au fort pouvoir évocateur, qui incitent à la méditation. J’en veux pour preuve deux exemples qui m’ont subjuguée.

Le Pure Malt White d’abord, qui agit un peu comme une jolie boîte à souvenirs sur laquelle on se serait penché. Un whisky qui fait parler de lui et qui a des choses à dire ! Un whisky tourbé donc… je pense à ma dernière expérience en la matière, à ma grimace involontaire face à ces odeurs de pneu et de garage que j’avais senties alors… Mais de tout cela, point ! Je retiendrai ses notes salées tout en finesse. Mais surtout, les images qu’il a su faire remonter à la surface, avec une force extraordinaire. Nous n’avons pu nous empêcher de le relier aux senteurs des maisons de campagne, celles du matin, quand le feu de bois s’est doucement éteint dans l’âtre de la cheminée. Ce whisky sent exactement l’odeur qu’exhalent les sols de ces maisons qui ont traversé le temps, une odeur de terre douceâtre et agréable qui enveloppe et invite à la méditation.

Pure Malt White, la jolie "boîte à souvenirs" de Nikka

Mon coup de coeur ensuite, le Taketsuru 17 ans, Pure Malt (un Pure Malt est un mélange de plusieurs malts, par opposition au Single Malt), à la robe ambrée. Un joli mélange entre des notes de poire, de chocolat et une belle acidité. Ce whisky possède une séduisante patine. Je ne peux m’empêcher de le comparer à un homme d’un certain âge, élégant, qui saurait tout des codes de savoir-vivre et de galanterie et dont on apprécierait la compagnie. Ce whisky appelle naturellement avec des chocolats. Je regrette à ce moment-là d’avoir raté les chocolats au whisky que Patrick Roger avait réalisés pour la Saint-Patrick. Bon, il va falloir sans doute que j’attende un peu pour m’offrir ce Taketsuru, mais c’est vraiment un whisky que j’ai envie d’avoir à la maison pour faire goûter aux curieux.

Yoichi 10 ans et Taketsuru 17 ans - Nikka

La gamme des whiskys Nikka possède une palette aromatique extraordinaire. Si le Taketsuru 17 ans vous laisse sur une sensation d’inachevé, alors peut-être que son aîné sera fait pour vous plaire. Le Taketsuru 21 ans enveloppe de ses belles notes de fruits confits, puis de jolis fruits secs pour aller avec (noisette et abricot). Ce Taketsuru a raflé de belles récompenses, j’ai presque la sensation de ne pas pouvoir l’apprécier à sa juste mesure. Je lui préfère son petit frère de 17 ans, question de goût personnel.

Taketsuru 21 ans, le bel âge

Si par malchance les whiskys précédents vous laissaient insensibles, il y en a d’autres, pour des palais en quête de sensations fortes. Goûter le Yoichi 10 ans, Single Malt, c’est un peu comme essayer de dompter un cheval fou qui se serait cabré sous le palais. Un whisky (dont Guillaume m’avait parlé) plus rustique, légèrement fumé, toujours ces notes iodées en bouche évoquant la tourbe du bord de mer et une rétro-olfaction assez vive qui brûle un peu.

– Je prends les paris : vous pourriez bien céder aux charmes du mizuwari. Derrière ce joli nom se cache une boisson très appréciée des Japonais. Le mizuwari est un cocktail très courant au Japon : comptez deux volumes d’eau pour un de whisky, rajoutez quelques glaçons, et vous obtenez là la façon traditionnelle pour les Japonais de consommer leur whisky. Avouez que c’est quand même plus sympathique et exotique que notre pastis.

Les whiskys Nikka promettent de jolis moments à table. Vous savez que j’aime sortir d’une rencontre, refermer un livre, avec d’autres pistes à explorer. J’ai été comblée avec cette perle que je me dois maintenant de dénicher : une côte de boeuf affinée au whisky Nikka qui va vite se muer en obsession, je le sens. Les whiskys et le fromage sont aussi faits pour s’entendre : un gouda de 36 mois à la salinité exquise de chez Madame Hisada, et voilà des instants magiques sous le palais.

– Nikka enfin, c’est non seulement le whisky qu’il y aura dans votre verre, mais aussi tout un art développé autour du service. Et je suis convaincue que l’art de la modération dans la consommation d’un vin ou d’un spiritueux commence par tout le cérémonial autour de la dégustation. Le raffinement japonais et leur sens de la perfection ont donné lieu à un précepte japonais, l’Ichigo Ichié. Le but du barman est de servir son client comme si c’était la première fois, de lui apporter une attention unique, de porter une concentration extrême dans chaque geste, du service du whisky à la dégustation. Cette philosophie a débouché sur la création du Nikka Perfect Serve, une compétition où les barmans du monde entier se mesurent autour de cet art de la dégustation du whisky. La finale aura lieu en novembre à Paris et j’espère vous en reparler sur ce blog.

Alors, un petit tour par le Japon dans le verre ?

Les whiskys Nikka, des whiskys de méditation

Harumi Kurihara dans votre cuisine : miettes de maquereau et légumes

Il fallait bien le sourire d’Harumi pour venir illuminer l’actualité sombre du Japon…

Pour ceux qui me suivent déjà un peu, certains parmi vous savent déjà que j’ai de la famille d’origine japonaise, plus précisément la femme de mon parrain. Chaque invitation à déjeuner/dîner chez eux me ravit, car Kazuko sait adapter sa cuisine et ses assiettes, aussi simples soient-elles (ou plutôt devrais-je dire : aussi simples ont-elles l’air d’être), ont ce goût irrésistible et inimitable du Japon. Elle a beau me dire qu’elle ne cuisine pas aussi bien que moi, c’est moi qui échoue lamentablement de retour à la maison pour reproduire la fraîcheur iodée de ses courgettes à l’huile de sésame, et tant d’autres recettes encore…

Jusqu’à un cadeau inattendu… « Je l’ai vu en vitrine et je me suis dit qu’il était fait pour toi! ». Carine, ma voisine, a vu juste : j’adore littéralement ce livre. Harumi Kurihara dans votre cuisine a été un vrai succès en librairie à travers le monde, si j’en crois la couverture (plus de 20 millions d’exemplaires dans le monde!). L’intérieur apporte les explications à cette réussite : enfin un livre qui détaille les ingrédients japonais de base qu’il suffit d’avoir dans son placard, et qui transforment n’importe quelle assiette en voyage nippon.

Le livre est aussi truffé d’astuces précieuses, comme celle de gratter le filet de maquereau avec la petite cuillère pour récupérer les miettes nécessaires à cette recette par exemple : vous serez surpris par la simplicité et la facilité d’exécution du geste… Et si vous ne possédez pas tous les ingrédients, ne bloquez pas dessus : les champignons shiitake de la recette initiale se sont convertis en champignons de Paris ici, et n’ont dévalorisé en rien le plat à l’arrivée.

Cette première recette que j’ai réalisée à partir du livre en appelle évidemment d’autres. Elle se prête aussi au jeu du bento, si vous avez succombé à la tentation. Le résultat est au rendez-vous et le goût, exactement comme chez mon parrain. L’espace de quelques instants, je me suis crue aussi bonne cuisinière que Kazuko. Il ne faudrait pas que je trahisse mon petit secret!

Miettes de maquereau et légumes

Pour 4 personnes

360g de filets de maquereau frais

150g de champignons shiitake

15g de gingembre épluché

150g de carottes

100g d’oignon, épluché

1 CS d’huile de tournesol ou végétale

1 CS de saké

1 CS de sucre en poudre

30 ml de mirin

30-40 ml de soja

1 CS d’awase miso (shiro miso pour moi)

1. Oter toutes les arêtes visibles des filets de maquereau et détacher la chair de la peau à l’aide d’une cuillère en partant de la tête vers la queue. Couper grossièrement la chair en morceaux et laisser de côté.

2. Couper les champignons en dés.

3. Emincer finement le gingembre. Eplucher et couper les carottes et l’oignon en dés.

4. Faire chauffer l’huile dans la poêle. Ajouter le gingembre et la chair de maquereau et faire dorer légèrement. Quand le maquereau commence à changer de couleur, ajouter successivement les carottes, l’oignon et les champignons shiitake.

5. Pour finir, ajouter le saké, le sucre, le mirin, la sauce soja et le miso. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Servir avec du riz blanc chaud.