Les trésors de Joël Thiébault dans mon panier #2 : et avec les épinards, tu as fait quoi? Un crumble voyons!

Crumble salé saumon-épinards avant cuisson et avant que le soleil ne se couche… (photo un peu sombre!)

En réalisant cette recette, je me suis demandée pourquoi je ne faisais jamais de crumble de fruits – le classique quoi – à la maison. Peut-être parce qu’inconsciemment, j’aurais trop peur de marcher sur les plates-bandes de ma mère, qui maîtrise le sien avec brio. Je n’ai jamais goûté de crumble aussi « croustifondant » ailleurs que chez mes parents. Et puis finalement, c’est vrai : ce terrain, je le lui laisse. Mon créneau, c’est plutôt les bords des sentiers, les petites voies inhabituelles, les ingrédients bizarres qui font lever les sourcils dans mon entourage à l’énoncé de la recette, non?

Cette recette ne déroge pas à la règle. J’ai donc décidé que les beaux épinards de monsieur Thiébault allaient finir en crumble salé saumon-épinards. Des feuilles d’un magnifique vert et d’une tendreté sans égal, que j’ai décidé de marier à du saumon qui me restait avant de partir en vacances. N’étant pas une habituée des pâtes à crumble, je suis allée fouiner sur le blog d’Anne et puis aussi dans un des derniers numéros de Saveurs sur le sujet. Le résultat de ma pâte à crumble est une sorte de synthèse des idées glanées un peu partout. En voyant la recette du crumble avec des herbes dans Saveurs, j’ai voulu y mettre quelques brins de ciboulail et de ciboulette aussi. N’ayant pas de beurre, j’ai repensé au dernier crumble de Cléa : tant pis si le mien n’était pas aux fruits, et bienvenue à la purée d’amandes dans mon crumble salé! (si si!)  Et puis au moment de mettre la farine, j’ai remplacé une cuillère de celle-ci par une de son d’avoine, puisque je dévore ce petit livre-là en ce moment.

Le résultat final n’a pas été pour me déplaire : parfumé par les herbes et le parmesan, mon crumble avait plutôt fière allure. On sentait clairement le goût de la purée d’amandes, mais comme je crois que j’ai un vrai blocage avec le beurre (surtout dans les recettes salées), j’ai trouvé sa présence originale et que cela se mariait plutôt bien avec le saumon et les épinards. Pour un premier essai de crumble salé, c’est vraiment sympathique et ça change! (et puis du coup, j’évite les comparaisons avec celui de ma mère!)

Crumble salé saumon-épinards

Pour 2 personnes/1 plat à gratin

420g d’épinards

1 pavé de saumon (2 si on en raffole)

QS d’herbes fraîches (ici un mélange de ciboulail et ciboulette)

Quelques copeaux de parmesan prélevés à l’économe (l’équivalent de 4 cs)

2 cs de farine

1 cs de son d’avoine

2 cs de purée d’amandes blanche

1. Préchauffer le four à 180°. Laver les épinards et les sécher. Les faire fondre à la poêle jusqu’à la consistance désirée. Saler et répartir dans un plat à gratin en tassant bien.

2. Faire cuire le saumon à la poêle (à la vapeur si vous voulez encore une version plus light) puis l’émietter dans un bol. Répartir sur les épinards dans le plat à gratin.

3. Préparer la pâte à crumble : verser dans un bol la farine, le son d’avoine, le parmesan, les herbes puis la purée d’amandes. Mélanger avec les doigts de façon à obtenir des morceaux.

4. Répartir sur le saumon dans le plat à gratin. Mettre au four pendant 20 minutes environ (jusqu’à la coloration désirée). Puis déguster bien chaud!

Les trésors de Joël Thiébault dans mon panier #1 – que faire des fanes de radis et du ciboulail?

A quoi reconnaît-on des passionnées de cuisine? Au même titre que des fashionistas sont capables d’endurer les queues à rallonge pendant les soldes chez Chloé, les amoureuses des bonnes choses sont capables d’aller au fin fond du XVIème arrondissement (oui oui je dis fin fond, parce que mine de rien, ce n’est quand même pas l’arrondissement le mieux desservi de Paris en transports!) faire leur marché de légumes – devrais-je dire… de trésors? – sur le stand de Joël Thiébault. Tant de fraîcheur et de variété ne peut que ravir les amateurs! « L’homme qui murmurait à l’oreille des légumes », ça pourrait être un peu son surnom, finalement, non?

C’est donc d’un pas léger et d’un oeil alerte comprendre : au lendemain d’une dégustation chez Jeudivin – que j’ai retrouvé Pascale sur le fameux stand. Ici, le légume est abordé de façon différente et il suffit de lire les étiquettes pour le comprendre : le brocolis est proposé en « inflorescences » et les choux-fleurs deviennent de « tendres sommités ». Quelques grammes de poésie dans un monde potager! Un premier passage devant le stand et c’est ce que j’entends qui me marque d’abord. Joël Thiébault tutoie sa clientèle d’habitués et brandit joyeusement une botte (d’une petite chose sans doute fort rare…) : « Et ça, ça t’intéresse? ». Cette relation de proximité me touche et m’enchante à la fois.

Après notre virée parisienne (il faudra que je vous parle un jour du restaurant Les Fines Gueules et de leur somptueux tartare au couteau!), c’est avec le cerveau en ébullition que je suis rentrée chez moi, avec dans l’idée d’honorer au mieux ces magnifiques produits. Après avoir trié ce qui pouvait attendre d’être cuisiné de ce qui le pouvait moins, j’ai d’abord décidé de m’occuper du sort des radis. Aiguillée par Pascale, je me suis retrouvée sur le blog de Clotilde à loucher littéralement sur son pesto de fanes de radis qui avait l’air si gourmand. Et comme Clotilde précise que ce pesto peut se prêter à beaucoup de variations, je me suis laissée guider par ses suggestions : parmesan à la place du pecorino, tout en faisant gentiment connaissance avec le ciboulail trouvé sur le marché (plein d’herbes que je n’avais jamais croisées avant, comme la menthe-pomme, le ciboulail ou la civette). Si la civette tire sur l’oignon, le ciboulail, comme son nom l’indique, apporte une touche aillée délicate qui s’est parfaitement accordée au pesto (l’équivalent de deux centimètres de ciboulail ciselés finement pour cette recette). Il semble qu’en plus ce soit une herbe qui se conserve très bien. Si vous avez la chance d’en croiser, je ne saurais que trop vous conseiller de le découvrir!

Et comme cette recette est d’une rapidité déconcertante, je me suis demandée pourquoi je jetais les fanes de radis avant… une erreur que je ne commettrai plus désormais! Une belle pâte verte (qui a déjà fait merveille sur des pâtes, tout simplement par exemple) qui a littéralement comblé mes envies de verdure et de printemps!

En prime, une porte d’immeuble devant laquelle je suis tombée en arrêt dans le quartier de nos pérégrinations matinales : sooo Paris!

Pois Merveille de Kelvedon : fabuleuse rencontre!

Soupe glacée de pois Kelvedon à l'huile de noisette

Il faut toujours des premières fois en cuisine : c’est ce que je me suis dit ce matin en écossant des pois frais, qui n’avaient jusqu’à présent jamais eu droit de cité dans ma cuisine. En effet, la veille, je venais de renouer avec mes anciennes amours : j’étais devenue de nouveau l’heureuse propriétaire d’un panier de légumes de chez Joël Thiébault, rien de moins que ça! Des noms aussi poétiques que les pois Merveille de Kelvedon ou Lire la suite

Fausse ratatouille pour vraie sportive

Difficile après de telles images de se replonger dans une rentrée digne de ce nom, surtout que la mienne s’annonce assez rock’n’roll pour des tas de raisons. Je n’ai pas tout à fait repris mes marques mais j’avance petit à petit.

Adieu donc, glaces au brocciu, au cédrat, à la châtaigne de l’Isle aux desserts, adieu tarte maison aux myrtilles de la montagne, confitures maison, bonjour la rentrée saine et sportive! Rentrée qui rime donc avec panier de légumes de Joël Thiebault, mais aussi avec un peu de sport, quand même, pour évacuer les derniers restes de coppa ou de lonzu…

Ce fut chose faite ce matin, j’ai couru la Parisienne avec 13 000 femmes : 6 km dans une sympathique ambiance, course qui m’a bien fait sentir aussi que j’avais intérêt à ne pas m’arrêter là si je voulais aller plus vite l’année prochaine!

Et au menu du retour, il fallait bien commencer à mettre en oeuvre les bonnes résolutions, et comme le frigo n’a pas encore subi son vrai plein de de rentrée, j’ai improvisé autour des légumes du panier récupéré vendredi soir (et puis ça change, pour une fois, une grosse envie de légumes plutôt qu’une envie de me mettre dans la réalisation d’une petite crème ou de muffins…).

J’avais déjà réalisé la recette de ratatouille au four dans le livre de Clotilde (toujours le même!) mais comme j’ai eu un gros coup de flemme après la course, j’ai brodé avec ce que j’avais sous la main et en fonction de ce que je me souvenais de la recette. Le truc très chouette de la recette, c’est qu’une fois les légumes taillés en petits morceaux, généreusement arrosés d’huile d’olive et parfumés d’herbes de votre choix, tout ce petit monde travaille bien gentiment pour vous pendant plus d’une heure au four, sous papier alu. L’exquise odeur qui se dégage ensuite et le côté « confit » des légumes en feraient presque oublier que ce n’est pas vraiment une ratatouille dans les règles de l’art, mais qui permet de faire le plein de légumes de façon savoureuse.

Une petite digression d’ailleurs, car je ne sais pas pour vous, mais moi lorsque je suis aux fourneaux, je me livre à d’intenses réflexions silencieuses dans ma tête. Surtout autour des légumes de ce fameux panier, qui ont toujours l’art de m’étonner. Par exemple, pour cette ratatouille, j’ai donc utilisé ce petit poivron vert pâle que j’ai trouvé dedans. Je sais que Joël Thiebault lutte contre la standardisation des variétés et je trouve qu’il a bien raison : pourquoi je n’ai jamais vu ce genre de poivron sur mes étals? D’abord il a une bien jolie couleur qui tranche avec celle de ces congénères jaune, rouge ou vert, et question saveur (mais c’est peut-être subjectif), je l’ai trouvé légèrement plus doux que ces cousins. Une manière peut-être de faire aimer le poivron à ceux qui n’aiment pas trop sa saveur piquante? Je me demandais aussi pourquoi je ne l’avais pas vu sur les étals : peut-être que les consommateurs l’ont boudé en raison de sa couleur pâlichonne? Comme s’il n’avait pas assez mûri? Je confirme que ce petit poivron avait bien été cueilli à sa maturité, mais du coup, il m’a emporté bien loin dans mes réflexions d’apprentie ménagère révoltée contre le diktat du légume « tout beau, tout coloré, tout lisse » qui m’avait tant effrayé au Canada. Franchement, il est pas mignon?

Bref, digression terminée mais si jamais un jour je rencontrais Joël Thiebault, j’aurais des tas de questions à lui poser sur ses légumes, sur la façon d’optimiser telle ou telle variété de tomates dans une recette par exemple (ses Delizia de cette semaine n’étaient peut-être pas les meilleures pour la ratatouille, elles ont rendu trop d’eau, mais peut-être en aurais-je tiré meilleur parti ailleurs?)

Fausse ratatouille à ma façon

(pour 2 personnes)

3 tomates

2 poivrons

1 aubergine

(j’aurais bien rajouté oignons, courgettes, et peut-être une gousse d’ail, mais tout ceci me faisait défaut)

Huile d’olive

Herbes à volonté et au choix (pour moi j’ai utilisé un reste de mélange d’herbes que j’avais achetées pour accomoder du poisson, mais elles se sont très bien mariées avec les légumes : un mélange de thym, gros sel, quelques baies roses et je n’ai pu identifier le reste…)

Sel

Poivre

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Détailler tous les légumes en petits morceaux, les mettre dans un grand saladier et arroser d’huile d’olive. Mélanger bien le temps de bien imprégner tous les légumes. Assaisonner d’herbes, saler et poivrer selon les goûts.

3. Verser le tout dans un grand plat et recouvrir de papier d’aluminium, mettre au four pour une heure voire un peu plus. Important : en milieu de cuisson, sortir le plat du four, remuer les légumes et poursuivre la cuisson.

PS : au passage, nous avons réalisé avec le chéri à quel point il était difficile de photographier de façon photogénique une ratatouille. La séance de tri des photos nous a occasionné quelques fous rires, celle postée ici était la meilleure du lot… Note à moi-même pour plus tard : si je trouvais un vrai cours de photographie pour apprendre à photographier les plats, je crois que cela m’aiderait dans mes déconvenues de photographe très très débutant! (avec en plus un appareil photo emprunté à mon père, appareil avec qui je ne suis pas très copine et pourtant bien obligée de faire avec, le mien ayant rendu son dernier souffle il y a quelques semaines…)