Pain cocotte aux fleurs : célébrons l’arrivée du printemps!

 

Pain au levain aux fleurs, cuisson cocotte

C’est une marque extrêmement touchante de la part de quelqu’un, je trouve, que de venir vers vous, vous sachant mordue de pains faits maison, avec un ingrédient dans les mains : « Tiens, me dit le nouvel ami de ma tante, j’ai trouvé ce mélange en magasin bio l’autre fois, je l’ai testé dans le pain, tu devrais essayer, ça donne un goût très original. » Le mélange en question, de la marque Herbaria, est en fait un mélange séché de fleurs sauvages de Provence : on y trouve des fleurs d’hibiscus, de sureau, de bleuet, de lavande et Continuer la lecture

Le pain à la farine de kamut et aux noisettes : le plus intéressant n’est pas celui que l’on croit

Toujours se méfier des crises de « flemmingite aiguë » quand on boulange, est une autre des leçons que j’ai pu vérifier la semaine dernière en réalisant mon nouveau pain. Trop contente d’avoir enfin déniché de la farine de kamut dans mon magasin bio, je me suis dépêchée de confectionner, le soir même, un pain dont la recette figure dans le livre qui m’a initiée à l’univers des pains et de la machine à pain. Evidemment le levain dormait au frigo, et comme j’avais décidé que je voulais le pain maintenant et pas dans deux jours (ce que femme veut…), j’ai ressorti ma levure sèche et ma fidèle machine à pain (juste pour le pétrissage)… Belle erreur, car si le pain sorti du four était visuellement absolument délicieux (cuit à la cocotte selon la méthode de Flo ici), le lendemain ou presque, il était déjà tout sec. Après debriefing avec Flo, la faute devait sûrement incomber à la levure sèche… Quelle déception cependant, il était si appétissant!

A la sortie du four… :

Pas découragée pour autant, j’ai retenté l’expérience quelques jours plus tard avec le levain que j’avais re-nourri la veille avec précaution, pour le coup. Et j’ai décidé ce jour-là de tester deux nouvelles formules : la formule du 1,2,3 levain pour les proportions du pain, et tant que l’on y était dans les expérimentations, j’ai décidé de pétrir comme une vraie boulangère, en me fiant aux liens de Flo (pour la leçon filmée, c’est ici).

Morte de fatigue, j’avais renoncé à mon jogging du dimanche matin, la pluie n’augurait rien de bon pour la journée, et j’avais donc du temps devant moi… Je dois avouer qu’apprendre à pétrir le pain comme dans la vidéo m’a déclenché une vraie crise de fou rire… « No cheating… no flour on your table, just your hands… » Oui oui monsieur Bertinet, on y croit, c’est ce qu’on va voir… Alors non seulement mon plan de travail en a vu de toutes les couleurs, mais en pétrissant, j’ai retapissé les néons au-dessus du plan de travail (évidemment, monsieur Bertinet, il n’a pas de néon à 80 cm au-dessus de lui dans sa vidéo, bien sûr…), la casserole (qui avait eu le bon goût de ne pas rester trop loin de mon exercice – on se demande ce qu’elle faisait là d’ailleurs…) et même le carrelage en a pris pour son grade… La boulange, c’est presque du sport!

J’ai trouvé le geste du pétrissage très drôle et très ludique (excellent aussi comme défouloir). Travailler une grosse quantité de farine me permettait du coup de faire deux pains (et d’en offrir un à mes parents si le résultat s’avérait concluant) mais au moment de les mettre sur la plaque, les pâtons ont un peu pris leurs aises… J’étais un peu sceptique avant la cuisson et j’ai eu du mal à attendre à la sortie du four avant de pouvoir le couper, ce fameux pain. D’aspect, il était nettement moins académique et joli que le premier, mais alors niveau goût, taux d’humidité, conservation, et surtout sur la qualité de la mie, j’étais plus que satisfaite.

Je commence à avoir des mies de pain qui se rapprochent de vraies mies telles que je les vois chez mon boulanger préféré… Et même grillé deux jours après, ce pain reste délicieux (en revanche, je n’ai pas senti tout particulièrement le goût de cette fameuse farine de kamut…)

Tous ces efforts valaient bien quelques petits bouts de pâte disséminés ça et là dans des recoins insolites de ma minuscule cuisine… L’idéal serait la texture du dernier avec l’aspect de la première version… Et si je faisais le prochain en cuisson cocotte? C’est peut-être cela qui donnait au pain cet aspect craquelé sur le dessus plutôt que cette croûte plus lisse (Flo, tu confirmes?)? Comme quoi, la boulange est un univers aux possibilités infinies…

Je vous livre donc ma recette bricolée, arrangée selon le livre, le blog de Flo, et le geste si technique du – oh so sexy – Richard Bertinet.

Pain à la farine de kamut et aux noisettes

Ingrédients pour deux pains

250g de levain mûr 100% (méthode d’Eric Kayser, voir ici)

10g de levure fraîche (je n’ai pas encore appris à faire totalement confiance à mon levain et je n’avais pas envie de rater ce coup-ci donc j’ai préféré prévoir mes arrières)

500g d’eau à température ambiante

750g de farine (pour moi un mélange 2/3 de T65 et 1/3 farine de kamut)

10g de sel

QS de noisettes

1. Dans un robot, mettre les farines, la levure fraîche émiettée, le levain et l’eau. Mélanger avec le crochet pétrisseur à petite vitesse (2 sur mon KA) pendant une dizaine de minutes environ. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes.

2. Verser le tout sur un plan de travail non fariné (je vous préviens, c’est très collant) et incorporer le sel selon le geste de la vidéo citée précédemment. Le but est d’emmagasiner un maximum d’air et la pâte doit changer d’aspect et devenir moins collante (cela a été le cas chez moi mais bon, elle est restée encore pas mal collante quand même).

3. Remettre le tout dans un saladier et laisser 1h30. Au bout de ce temps, détacher délicatement du saladier votre pâton (à ce stade : « full of life », comme le dit Richard Bertinet) et le diviser délicatement en deux tout en incorporant les noisettes entières.

4. Laisser reposer les deux pâtons sur une plaque et sous un linge pendant 45 minutes.

5. Préchauffer le four à 240° et enfourner pour 25 minutes, en n’oubliant pas le fameux « coup de buée ».

6. Laisser refroidir sur une grille.

Mon premier pain « cocotte »

 

Non, il ne s’agit pas d’un pain en forme de petite poulette, mais bien d’un nouveau mode de cuisson que je viens d’expérimenter, après avoir fait un tour sur le blog de Flo. Tout avait l’air si simple, et si bien expliqué, que je me suis empressée d’aller emprunter la vieille cocotte en fonte de ma mère qui croupissait au fond du garage chez mes parents. Je lui ai donné une seconde vie !

J’ai respecté la recette à la lettre (seule dérogation du dimanche soir : je n’ai pas eu le courage de pétrir à la main et j’ai tout mis dans le robot KA : lui et moi on commence vraiment à devenir copains), et je n’ai fait le pain qu’avec de la farine T65 (Flo préconise également certains mélanges de farine dans son billet ainsi que d’excellentes astuces pour optimiser la réalisation de la recette). Le mode de cuisson en cocotte m’intriguait vraiment, mais j’ai fini par Continuer la lecture

La saga boulange : mon premier pain au levain « qui ressemble à un vrai pain »

Certes, la forme n’est pas encore très académique, et je suis sûre que le geste de boulage manque encore de précision et d’assurance, mais ça y est, je commence à être un peu plus maître de mon pain et de ses caprices, et je suis sur la voie d’une mie alvéolée comme il faut.

Ce petit pain sorti en deux exemplaires de mon four dimanche après-midi a le mérite d’être le premier correct d’une longue série de tentatives infructueuses et de présenter de vrais trous dans la mie ainsi qu’une croûte croustillante et un vrai goût de levain pas trop acide.

Cet été, je confiais à Mercotte mes angoisses : réaliser le pain est une quête que j’ai débutée depuis environ un an, sans parvenir encore au Graal. J’ai débuté très simplement avec une machine à pain, pétrissage et cuisson dans la machine. Insatisfaite par la forme carrée du pain obtenu, j’ai voulu avoir un vrai pain rond, donc très vite, j’ai fait ma deuxième levée hors machine. Ensuite, je me suis enhardie à faire différents types de mélanges de farine : les T55 et ses déclinaisons n’avaient plus de secrets pour moi. Puis vint le temps de la préparation sur poolish, me permettant ainsi d’améliorer la conservation du pain et l’alvéolage, un peu… Et finalement, la longue quête du levain, de sa confection jusqu’à ses conséquences sur la réalisation de mes pains… et je me suis plongée dans les livres, blogs, tout ce que je trouvais qui pouvait m’aider. Des discussions passionnantes également avec mes collègues au bureau, sur telle ou telle méthode jugée plus efficace…

Et j’ai tout eu comme résultat! Cela allait du pain « frisbee » à l’allure peu engageante mais bon, jusqu’au pain très beau, mais à la mie si dense qu’une tranchette rassasiait les plus téméraires. A chaque fois, beaucoup de déception : le pain fait partie de ces très longs voyages dont on n’est jamais sûr de l’aboutissement. Forcément, tant de temps passé à contrôler température, humidité, à essayer d’avoir le bon geste… pour un résultat si mitigé avaient eu raison de ma patience. J’avais relégué farines et manuels au fin fond de mes placards.

Et comme d’habitude, c’est en me replongeant dans mes livres que j’ai eu l’envie de recommencer. Avec le livre d’Eric Kayser, j’étais quasi-sûre du résultat de mon levain en trois jours (celui d’avant a été l’objet d’un suivi quotidien et méthodique, je suis même allée jusqu’à l’emmener un jour au bureau!!!), et les recettes me paraissaient abordables. Je me suis donc lancée dans la confection du pain aux céréales, et j’ai fait quelques adaptations à la recette avec ce que j’avais sous la main. Pour un bon descriptif de la confection du levain liquide d’Eric Kayser, je vous recommande l’excellent billet d’Anne sur le sujet.

Je n’étais pas très optimiste quant à l’évolution de mon pain, qui ne « poussait » pas pendant l’apprêt et le pointage (il faudrait vraiment que j’arrive à comprendre d’où vient ce problème chez moi), mais je ne sais par quel miracle, tout s’est joué à la cuisson. Le résultat est donc un pain encore un peu « pointu » (j’aurais aimé une jolie boule ronde), mais tout doux en bouche, à la mie alvéolée de jolis trous harmonieux. Le plus dur a été d’empêcher le chéri de se jeter sur le pain à la sortie du four : allez faire comprendre à quelqu’un hypnotisé par l’odeur de pain chaud que le pain a besoin d’une période de « ressuage »…

Pain aux céréales d’après Eric Kayser

(J’ai remplacé les céréales du petit-déjeuner préconisées dans la recette par un mélange de graines de céréales trouvé en magasin bio)

Ingrédients

500g de farine T55

2 CS de céréales (pour petit-déjeuner, sans sucre) => remplacé par QS mélange graines de céréales

150g de levain liquide

2g de levure fraîche du boulanger

10g de sel

30 cl d’eau à 20°

1. Verser la levure fraîche dans un bol et la délayer avec 5 cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange fermente.

2. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l’eau (NB : + QS de mélange de graines de céréales). Mélanger, verser la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. (NB : cette phase a été réalisée chez moi avec mon robot Kitchenaid – que je n’ai toujours pas bien en mains, il faut vraiment que je comprenne comment optimiser les mélanges avec le crochet) Remettre alors la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

3. Diviser la pâte en deux morceaux (dans le livre, c’est 4) de même poids et façonner chacun d’eux en forme de boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Recouvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 45 minutes.

4. Façonner les boules en forme de bâtards et déposer sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant une heure.

5. Préchauffer le four à 240°. Mouiller légèrement la surface des pains à l’aide d’un vaporisateur. Saupoudrer les pains de céréales et donner un coup de lame de cutter/fendre avec un couteau longitudinalement sur chacun d’eux. Faire le « coup de buée » en versant un peu d’eau au fond du four pour faciliter la formation d’une croûte dorée. Enfourner sur la plaque de cuisson et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.