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Un déjeuner de soleil en Italie : raviolis de lieu jaune et pesto de pistache, une recette d’après le livre d’Edda Onorato

11 décembre 2011 dans Plats principaux | 11 commentaires

Je vous avais présenté Edda lors de mon dernier billet et vous avais brièvement parlé de son livre. Oh, je n’ai pas la seule à avoir été séduite : Pascale, Mercotte ou encore Mamina font partie de ces nombreuses blogueuses qui ont succombé au charme de l’écriture et des photos de notre ravissante italienne. Comment en effet ne pas sentir la chaleur, la lumière qui se dégage de ces pages ? Bourré de conseils, ce livre est un guide précieux pour qui voudrait s’initier en douceur à la cuisine italienne. Une fois n’est pas coutume, c’est une recette salée qui m’a tout de suite interpellée : les raviolis à l’espadon et au pesto de pistache, transformés malgré eux en raviolis au lieu jaune.

Vous savez déjà à quel point ma belle-soeur et moi avons adoré jouer – c’est le mot – avec nos accessoires à raviolis KitchenAid, ce fut donc l’occasion toute trouvée pour tout ressortir du placard, alors que le temps nous incitait aussi fortement à rester au chaud chez nous. Alors, allons-y gaiement et nous voilà parties pour une nouvelle session raviolis !

Pour la pâte à raviolis, nous avons fait nos paresseuses et avons tenté de travailler la pâte d’un bout à l’autre dans le bol du robot mais cela n’a pas fonctionné. Voilà ce que c’est de jouer les élèves indisciplinées et impatientes ! Totale erreur de notre part puisqu’après avoir échangé avec Edda à ce sujet, il faut quand même finir sur un plan de travail cinq à dix minutes (comme expliqué dans le livre) et prévoir un peu d’huile de coude : hé oui, les belles recettes valent bien quelques efforts parfois ! D’ailleurs, Edda m’a même promis de me montrer la prochaine fois, hé hé !

La confection des raviolis, comme la première fois, est un exercice très sympathique à réaliser à deux. Fortes de notre premier entraînement, le maniement des ustensiles à raviolis n’a plus aucun secret pour nous, mais rien ne vous empêche de les faire à la main, comme Edda l’explique de façon très claire dans son livre. Une pâte fine et régulière, une farce de poisson qui change, et un pesto « exceptionnel » dixit mon frère : voilà une recette bien vite adoptée !

Merci Edda pour tes recettes si délicieuses, ta générosité et ta disponibilité. Et bravo pour ton talent !

Et vous vous demandez encore ce que vous allez mettre sous le sapin pour votre maman/chérie/cousine/belle-mère ? Tsss…

Un déjeuner de soleil en Italie
Altal Editions, 15 €

Raviolis de lieu jaune et pesto de pistache, recette librement adaptée d’après « Un déjeuner de soleil en Italie »

(recette originale : ravioli di spada al pesto di pistacchi)

Pour le pesto

60g de parmesan râpé

30 feuilles de basilic

30g de pistaches décortiquées

30g d’huile d’olive

1 gousse d’ail (pas pris du nouveau ici comme préconisé dans le livre)

Gros sel, poivre noir du moulin

Pour la pâte

200g de farine

5 jaunes d’oeufs

1 CS d’huile d’olive

Pour la farce

200g de chair de lieu jaune frais

5 feuilles de persil plat

2 tranches de pain de mie

1 oeuf

Le zeste d’un citron jaune non traité, lait, sel, poivre noir

1. Préparer le pesto. Dans un mixeur, mixer par impulsions tous les ingrédients dans l’ordre. Couvrer de papier film au contact et garder au réfrigérateur.

2. Préparer la pâte. Incorporer les jaunes d’oeufs à la farine puis ajouter l’huile d’olive. La travailler jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène et laisser reposer au réfrigérateur une heure.

3. Préparer la farce. Tremper le pain dans 4 CS de lait pendant 10 minutes. Mixer le poisson avec le reste des ingrédients. Saler, poivrer, conserver au réfrigérateur.

4. Confectionner les raviolis (au KA, sinon, voir les précieuses astuces d’Edda dans son livre !). Prendre un tiers de pâte et l’étaler au laminoir jusqu’à l’avant-dernier cran. Insérer la bande de pâte obtenue dans l’accessoire à raviolis KA et remplir le réservoir avec un peu de pâte. Tourner la manivelle pour former et souder nos premiers raviolis puis répéter l’opération jusqu’à la fin de la bande. Procéder de la même façon avec le reste de pâte et de farce. Bien fariner les petits picots des plaques de raviolis ainsi formées pour les détacher correctement.

5. Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée avec 1 CS d’huile d’olive, égoutter avec une écumoire après 4 minutes environ. Servir chaud avec un peu de pesto dilué dans l’eau de cuisson. Vous m’en direz des nouvelles !

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Pesto de sauge estival

15 juillet 2011 dans Accompagnements | 6 commentaires

De façon étrange, j’utilise assez peu les herbes de mes jardinières. J’adore les entretenir et les voir pousser, mais je n’ai pas le réflexe d’aller à mon balcon les chercher au moment où je cuisine. Et chaque année, la vedette de mes jardinières, c’est la sauge. En rentrant de mon séjour à Bali, j’avais déjà noté qu’elle débordait presque. Je m’étais alors promis d’en faire un pesto qui rendrait sans nul doute justice à sa saveur citronnée.

Bingo : en deux temps, trois mouvements, ce petit pesto est sorti de mon mixeur et réveille de simples pâtes. J’ai comme l’année dernière suivi les bons conseils de Clotilde pour son élaboration. Et j’ai adoré récolter ces jolies feuilles au toucher de velours, d’un vert tendre et appétissant. Dans une salade de tomates juteuses et pleines de soleil, je suis aussi certaine que ce pesto ferait son petit effet. Et vous, quel usage en feriez-vous ?

Pesto de sauge-de-ma-jardinière

2 belles poignées de sauge

30g de parmesan râpé

30g de pistaches émondées

1 demi-gousse d’ail (la mienne était très grosse)

QS d’une très bonne huile d’olive

1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur avec la gousse d’ail dégermée.

2. Mixer par à-coups jusqu’à la consistance désirée et rajouter au fur-et-à-mesure de l’huile d’olive pour amalgamer le pesto jusqu’au résultat voulu (le mien étant resté assez épais).

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Les trésors de Joël Thiébault dans mon panier #1 – que faire des fanes de radis et du ciboulail?

17 avril 2010 dans Accompagnements | 6 commentaires

A quoi reconnaît-on des passionnées de cuisine? Au même titre que des fashionistas sont capables d’endurer les queues à rallonge pendant les soldes chez Chloé, les amoureuses des bonnes choses sont capables d’aller au fin fond du XVIème arrondissement (oui oui je dis fin fond, parce que mine de rien, ce n’est quand même pas l’arrondissement le mieux desservi de Paris en transports!) faire leur marché de légumes – devrais-je dire… de trésors? – sur le stand de Joël Thiébault. Tant de fraîcheur et de variété ne peut que ravir les amateurs! « L’homme qui murmurait à l’oreille des légumes », ça pourrait être un peu son surnom, finalement, non?

C’est donc d’un pas léger et d’un oeil alerte – comprendre : au lendemain d’une dégustation chez Jeudivin – que j’ai retrouvé Pascale sur le fameux stand. Ici, le légume est abordé de façon différente et il suffit de lire les étiquettes pour le comprendre : le brocolis est proposé en « inflorescences » et les choux-fleurs deviennent de « tendres sommités ». Quelques grammes de poésie dans un monde potager! Un premier passage devant le stand et c’est ce que j’entends qui me marque d’abord. Joël Thiébault tutoie sa clientèle d’habitués et brandit joyeusement une botte (d’une petite chose sans doute fort rare…) : « Et ça, ça t’intéresse? ». Cette relation de proximité me touche et m’enchante à la fois.

Après notre virée parisienne (il faudra que je vous parle un jour du restaurant Les Fines Gueules et de leur somptueux tartare au couteau!), c’est avec le cerveau en ébullition que je suis rentrée chez moi, avec dans l’idée d’honorer au mieux ces magnifiques produits. Après avoir trié ce qui pouvait attendre d’être cuisiné de ce qui le pouvait moins, j’ai d’abord décidé de m’occuper du sort des radis. Aiguillée par Pascale, je me suis retrouvée sur le blog de Clotilde à loucher littéralement sur son pesto de fanes de radis qui avait l’air si gourmand. Et comme Clotilde précise que ce pesto peut se prêter à beaucoup de variations, je me suis laissée guider par ses suggestions : parmesan à la place du pecorino, tout en faisant gentiment connaissance avec le ciboulail trouvé sur le marché (plein d’herbes que je n’avais jamais croisées avant, comme la menthe-pomme, le ciboulail ou la civette). Si la civette tire sur l’oignon, le ciboulail, comme son nom l’indique, apporte une touche aillée délicate qui s’est parfaitement accordée au pesto (l’équivalent de deux centimètres de ciboulail ciselés finement pour cette recette). Il semble qu’en plus ce soit une herbe qui se conserve très bien. Si vous avez la chance d’en croiser, je ne saurais que trop vous conseiller de le découvrir!

Et comme cette recette est d’une rapidité déconcertante, je me suis demandée pourquoi je jetais les fanes de radis avant… une erreur que je ne commettrai plus désormais! Une belle pâte verte (qui a déjà fait merveille sur des pâtes, tout simplement par exemple) qui a littéralement comblé mes envies de verdure et de printemps!

En prime, une porte d’immeuble devant laquelle je suis tombée en arrêt dans le quartier de nos pérégrinations matinales : sooo Paris!

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