Vin, cuisine et découvertes culinaires
Vous êtes en train de parcourir les articles taggés Ravioli.
Les pao de ma tante
Alors que nous dirigeons vers l’année du Dragon le 23 janvier prochain, j’ai de nouveau des envies d’Asie qui me démangent. Et c’est une recette familiale que j’ai choisi de vous proposer ici, puisqu’on peut le dire : personne ne cuisine aussi bien les plats traditionnels chinois que ma grand-tante. Lire la suite »
Tags: Cuisine asiatique, Ravioli
Je vous avais présenté Edda lors de mon dernier billet et vous avais brièvement parlé de son livre. Oh, je n’ai pas la seule à avoir été séduite : Pascale, Mercotte ou encore Mamina font partie de ces nombreuses blogueuses qui ont succombé au charme de l’écriture et des photos de notre ravissante italienne. Comment en effet ne pas sentir la chaleur, la lumière qui se dégage de ces pages ? Bourré de conseils, ce livre est un guide précieux pour qui voudrait s’initier en douceur à la cuisine italienne. Une fois n’est pas coutume, c’est une recette salée qui m’a tout de suite interpellée : les raviolis à l’espadon et au pesto de pistache, transformés malgré eux en raviolis au lieu jaune.
Vous savez déjà à quel point ma belle-soeur et moi avons adoré jouer – c’est le mot – avec nos accessoires à raviolis KitchenAid, ce fut donc l’occasion toute trouvée pour tout ressortir du placard, alors que le temps nous incitait aussi fortement à rester au chaud chez nous. Alors, allons-y gaiement et nous voilà parties pour une nouvelle session raviolis !
Pour la pâte à raviolis, nous avons fait nos paresseuses et avons tenté de travailler la pâte d’un bout à l’autre dans le bol du robot mais cela n’a pas fonctionné. Voilà ce que c’est de jouer les élèves indisciplinées et impatientes ! Totale erreur de notre part puisqu’après avoir échangé avec Edda à ce sujet, il faut quand même finir sur un plan de travail cinq à dix minutes (comme expliqué dans le livre) et prévoir un peu d’huile de coude : hé oui, les belles recettes valent bien quelques efforts parfois ! D’ailleurs, Edda m’a même promis de me montrer la prochaine fois, hé hé !
La confection des raviolis, comme la première fois, est un exercice très sympathique à réaliser à deux. Fortes de notre premier entraînement, le maniement des ustensiles à raviolis n’a plus aucun secret pour nous, mais rien ne vous empêche de les faire à la main, comme Edda l’explique de façon très claire dans son livre. Une pâte fine et régulière, une farce de poisson qui change, et un pesto « exceptionnel » dixit mon frère : voilà une recette bien vite adoptée !
Merci Edda pour tes recettes si délicieuses, ta générosité et ta disponibilité. Et bravo pour ton talent !
Et vous vous demandez encore ce que vous allez mettre sous le sapin pour votre maman/chérie/cousine/belle-mère ? Tsss…
Un déjeuner de soleil en Italie Altal Editions, 15 €
Raviolis de lieu jaune et pesto de pistache, recette librement adaptée d’après « Un déjeuner de soleil en Italie »
(recette originale : ravioli di spada al pesto di pistacchi)
Pour le pesto
60g de parmesan râpé
30 feuilles de basilic
30g de pistaches décortiquées
30g d’huile d’olive
1 gousse d’ail (pas pris du nouveau ici comme préconisé dans le livre)
Gros sel, poivre noir du moulin
Pour la pâte
200g de farine
5 jaunes d’oeufs
1 CS d’huile d’olive
Pour la farce
200g de chair de lieu jaune frais
5 feuilles de persil plat
2 tranches de pain de mie
1 oeuf
Le zeste d’un citron jaune non traité, lait, sel, poivre noir
1. Préparer le pesto. Dans un mixeur, mixer par impulsions tous les ingrédients dans l’ordre. Couvrer de papier film au contact et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte. Incorporer les jaunes d’oeufs à la farine puis ajouter l’huile d’olive. La travailler jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène et laisser reposer au réfrigérateur une heure.
3. Préparer la farce. Tremper le pain dans 4 CS de lait pendant 10 minutes. Mixer le poisson avec le reste des ingrédients. Saler, poivrer, conserver au réfrigérateur.
4. Confectionner les raviolis (au KA, sinon, voir les précieuses astuces d’Edda dans son livre !). Prendre un tiers de pâte et l’étaler au laminoir jusqu’à l’avant-dernier cran. Insérer la bande de pâte obtenue dans l’accessoire à raviolis KA et remplir le réservoir avec un peu de pâte. Tourner la manivelle pour former et souder nos premiers raviolis puis répéter l’opération jusqu’à la fin de la bande. Procéder de la même façon avec le reste de pâte et de farce. Bien fariner les petits picots des plaques de raviolis ainsi formées pour les détacher correctement.
5. Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée avec 1 CS d’huile d’olive, égoutter avec une écumoire après 4 minutes environ. Servir chaud avec un peu de pesto dilué dans l’eau de cuisson. Vous m’en direz des nouvelles !
C’est l’histoire de deux mordues de cuisine qui avaient très envie de faire des raviolis. L’une avait son accessoire à faire des raviolis depuis longtemps mais n’avait jamais trouvé le temps de s’y mettre. En voulant l’utiliser, elle s’est soudain rendue compte qu’elle n’avait pas l’accessoire lui permettant d’étaler la pâte à l’épaisseur idéale (et n’avait pas envie de l’étaler correctement au rouleau, bien sûr…). L’autre avait l’accessoire à pâtes depuis longtemps, mais rêvait de faire des raviolis, histoire d’augmenter le niveau. Quand les deux se sont rendues compte de leur volonté commune, elles ont d’abord éclaté de rire, avant de décider dans la seconde de se retrouver pour une séance de cuisine à quatre mains.
A défaut de taleggio et de poires, pour une première fois, nous avons choisi la recette ricotta-épinards du blog Beau à la louche, qui la tenait elle-même de Gordon Ramsay. La répartition des tâches se faisant tout naturellement au sein du binôme, j’étais donc préposée à la pâte à raviolis, tandis que ma belle-soeur officiait de son côté sur la préparation de la farce. Sur le blog de Beau à la louche, vous pourrez voir que, sans l’accessoire à raviolis dont nous disposions, il est aussi très simple de faire des raviolis sur le plan de travail à l’aide d’une petite roulette pour découper entre chaque ravioli. C’est surtout lors de notre petite expérience en cuisine que nous avons pu constaté que nous n’étions pas trop de deux pour la dernière étape des raviolis avec l’accessoire KitchenAid. C’est un peu – comment dire? – une expérience de pâte à modeler grandeur nature : on met la farce dans un bec verseur, on tourne la manivelle, et – ô merveille! – les raviolis sortent tout prêts à être découpés, tout jolis, tout remplis, sous nos yeux ébahis. Une activité ludique à souhait, mais qui demandera patience et dextérité, ce qui justifiait parfaitement nos quatre mains. Petite astuce pour mieux découper les raviolis une fois la plaque faite (et conserver les jolis picots) : afin d’accélérer le séchage entre les picots, insister sur la farine au bord de chaque ravioli de la plaque au moment du séchage, de façon à ce que la ligne dentelée apparaisse bien blanche, cela facilitera la découpe avant cuisson.
Alors oui, tout cela prend un peu de temps, mais déguster les raviolis faits maison dans des soupirs de satisfaction gourmande valent bien quelques heures d’attention en cuisine. Et il y a eu tellement de rigolade ce matin-là que ma belle-soeur et moi avons juré de recommencer très vite!
Raviolis ricotta-épinards, beurre de sauge
(version accessoires à pâtes et à raviolis pour le robot KitchenAid, sinon, se référer au blog Beau à la Louche pour les explications très complètes et en photos de la mise en forme des raviolis)
Pour 4-6 personnes
Pour la pâte :
1 pincée de safran
1 CS d’eau
550g de farine (la T55 convient très bien)
1 pincée de sel
4 oeufs
6 jaunes d’oeufs
2 CS d’huile d’olive
Pour la farce
2 CS d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées et coupées en petits morceaux
500g de jeunes pousses d’épinards
15g de beurre
1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement râpée
Sel, poivre du moulin
150g de ricotta
75g de parmesan fraîchement râpé
75g de pignons de pin dorés à sec
Un peu de jus de citron
Pour la sauce :
75g de beurre
QS de feuilles de sauge
Parmesan pour servir
1. Préparer la pâte :
Dans un verre, faire infuser le safran dans l’eau (bouillante dit la recette, mais pour avoir visité la safranière de la Chapelle Vicomtesse, si vous pouvez prendre le temps de le faire à froid une nuit avant, c’est mieux!). Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, les oeufs, les jaunes d’oeufs, l’huile d’olive et l’infusion de safran : mélanger jusqu’à ce que la pâte ait une texture de chapelure grossière, rajouter un filet d’eau si nécessaire. Continuer le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais non collante, emballer la boule de pâte dans du papier film et mettre au frigo pour 30 minutes.
2. Préparer la farce :
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, y ajouter l’ail, les épinards au fur-et-à-mesure (compte-tenu du volume). A la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la poêle. Augmenter le feu, ajouter le beurre et la noix de muscade et assaisonner selon vos goûts. Retirer du feu, presser les épinards contre les parois d’un saladier pour bien se débarrasser de l’eau restante. Déposer ensuite la farce sur une planche et émincer finement.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards et le jus de citron, mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frigo pour 30 minutes.
3. Confection des raviolis (avec les accessoires KitchenAid) :
Partager la pâte en huit morceaux à peu près égaux, les rouler en boule et les passer dans l’accessoire à pâte (ou au laminoir) selon les instructions du fabricant (plusieurs passages sont effectivement nécessaires pour arriver à un rectangle de pâte assez fin). Une fois toutes les boules de pâtes passées dans la machine, vous devez donc obtenir 8 bandes de pâte longues et fines, qu’il faudra bien fariner pour éviter qu’elles ne collent an plan de travail.
Changer d’accessoire (mettre l’accessoire à raviolis) et disposer une bande de pâte comme précisé sur la notice. Je vous explique le principe : on met la bande en calant le milieu au centre de l’accessoire. De cette façon, c’est donc une bande de raviolis qu’on replie en deux sur elle-même qui fera au final votre plaque (je sais, à l’écriture, sans l’avoir vu, c’est un peu difficile à conceptualiser. La notice le fait mieux que moi! Je regrette de ne pas avoir pris de photo de cette étape.). On « clippe » le bec verseur toujours au centre (donc au-dessus de la pâte) ou on met précautionneusement un petit peu de farce (vraiment une petite quantité, j’insiste) : ensuite, en tournant la manivelle de l’accessoire, la farce se répartira comme par magie de façon égale dans chaque ravioli et l’accessoire permettra de « souder » les bords pour vous avec de jolis picots en prime. Fariner copieusement chaque plaque de ravioli une fois sortie de la machine et les laisser sécher dix minutes (pour faciliter le découpage des picots, insister sur la farine sur les bords) avant de détailler chaque ravioli.
4. Quelques minutes avant la dégustation :
Dans une casserole, faire infuser les feuilles de sauge dans le beurre qu’on aura laissé fondre. Râper le parmesan et réserver. Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante quelques minutes, les égoutter et les servir al dente, avec le beurre de sauge et le parmesan.
Et en petit bonus du printemps, parce que je ne me lasse pas de toutes ces nouvelles couleurs qui explosent, et que le rayon de soleil de ce matin avait décidé de la mettre en valeur…
Gerbera sublime sur ma cheminée
Tags: Ravioli
Commentaires récents