Le safran : l’or rouge de la Chapelle Vicomtesse

Fleur de crocus sativus

C’est un endroit qu’on remarque à peine à côté de la route. Pourtant, un tapis peu commun de pétales violets nous accueille à la safranière de la Chapelle Vicomtesse (à la manière de ce que l’on faisait pour les empereurs romains dans le temps, apprend-on). Je vous avais parlé de cette toute première rencontre, qui avait donné lieu à un fabuleux yaourt. J’ai eu envie de voir de plus près ce dont il retournait.

Je m’attendais à voir des champs entiers de crocus, mais première surprise Continuer la lecture

Quand le safran rencontre la banane et le yaourt : histoire d’une étonnante découverte

Voilà bien longtemps que je n’avais pas enrichi la rubrique yaourts de ce blog. Je fais pourtant très souvent des yaourts, mais aussi très souvent les mêmes (ceux de Laurence Salomon dont parle souvent Mercotte : un Activia, une brique de lait de soja vanillé et voilà de délicieux yaourts au soja à la vanille!). Quand j’ai envie d’un supplément de gourmandise, je dépose un peu de confiture au fond des yaourts. Et c’est à la suite d’une belle rencontre au détour d’un petit marché que ce yaourt est né.

J’ai longtemps tourné autour du stand de ce producteur, lorgnant d’un oeil gourmand ses bocaux multicolores, ses panneaux à la craie qui vantaient les mérites du safran, et ces trois rangées de petits cakes jaune soleil tout devant, au centre, qui invitaient à la dégustation. Déterminée à comprendre le pourquoi du comment du mariage entre le safran et les confitures, j’engage la conversation avec cet homme, qui s’est avéré être un vrai passionné du safran.

Il m’explique alors que le safran est une épice multidimensionnelle, souvent dosée à mauvais escient. Dans certains cas, le safran est un exhausteur de goût (voir sa confiture d’ananas, qui donne l’impression de mordre dans un ananas Victoria des plus mûrs : testée et approuvée dans la cuisine, elle fait merveille en déglaçage d’une côte de porc), dans d’autres, il apporte une note supplémentaire, un relief nouveau au plat. En témoignaient les petits cakes-témoins : trois rangées pour voir comment le safran pouvait être sous-dosé, surdosé, ou dosé de façon équilibrée en pâtisserie. Cette dégustation pédagogique s’est avérée très intéressante et a donné lieu à un débat animé : qui sentait le safran? A partir de quelle rangée? Ah oui, c’est dans ceux-là que le safran est bien dosé?

Il ne m’a pas fallu longtemps pour me laisser embarquer dans son récit : d’ailleurs, tout le monde qui s’était approché du stand par curiosité ou gourmandise a fait de même, l’assistance était littéralement captivée. C’est ce que j’aime dans la cuisine : la magie de ces rencontres, la foi ardente avec laquelle ces producteurs défendent leur produit… et finissent par vous convertir, finalement. Je suis repartie avec deux trésors : la confiture d’ananas et celle à la banane, qui a donc fini en yaourt pour continuer ce mois de janvier ouaté.

Et comme je suis restée sur ma faim quant à la présentation du safran, je compte bien dès les beaux jours aller visiter cette safranière de la Chapelle-Vicomtesse afin d’en apprendre plus sur cette épice. Promis, il y aura un compte-rendu ici. En attendant, une petite recette de yaourt où vous pourrez mettre votre confiture préférée au fond, à défaut de confiture à la banane safranée!

Yaourt à la confiture de banane safranée

Pour 8 pots

1l de lait demi-écrémé bio UHT

1 yaourt nature type Activia

4 cs de lait entier en poudre

2 cs de sucre roux

QS de confiture de banane safranée

1. Dans un saladier, verser le yaourt nature, le sucre et mélanger bien. Rajouter petit-à-petit le
lait en remuant bien. Puis verser le lait en poudre et mélanger à nouveau.

2. Mettre un peu de confiture au fond des pots puis verser délicatement le mélange dans les pots pour ne pas trop mélanger la confiture et le lait.

3. Verser dans les pots, mettre la yaourtière en route (si possible toute la nuit). Mettre au frigo ensuite le matin et déguster le soir
même!

Et si vous avez besoin d’excellents conseils ou d’inspiration pour des yaourts aux parfums raffinés et chics, je vous conseille le dernier livre d’Estérelle, vraiment bluffant!

Pain cocotte aux fleurs : célébrons l’arrivée du printemps!

 

Pain au levain aux fleurs, cuisson cocotte

C’est une marque extrêmement touchante de la part de quelqu’un, je trouve, que de venir vers vous, vous sachant mordue de pains faits maison, avec un ingrédient dans les mains : « Tiens, me dit le nouvel ami de ma tante, j’ai trouvé ce mélange en magasin bio l’autre fois, je l’ai testé dans le pain, tu devrais essayer, ça donne un goût très original. » Le mélange en question, de la marque Herbaria, est en fait un mélange séché de fleurs sauvages de Provence : on y trouve des fleurs d’hibiscus, de sureau, de bleuet, de lavande et Continuer la lecture

Les grandes premières fois : la pastilla aux pigeons

Attention, ne pas me prendre pour une folle en lisant le paragraphe suivant…

Il y a des fois où je me demande bien ce qui peut me prendre, de réfléchir à 4h30 un dimanche matin, à pourquoi donc est-ce que je me suis embarquée dans une galère pareille… Une pastilla aux pigeons pour la première fois que j’invite mes parents chez moi… plat que je n’ai même jamais goûté, donc aucun point de comparaison pour dire si je vais le réussir ou pas… Et stressée comme je suis, je me fixe des challenges impossibles, façon Dîner presque parfait, c’est bien moi ça… Et puis c’est aussi de la faute de Marianne, qui m’a dit un jour dans le bureau : « Toi, il faudrait que je te passe la recette de ma grand-mère de pastilla aux pigeons… c’est long, mais je suis sûre que tu arriverais à la réussir… » Hé bien voilà, il faut bien que je relève le défi!

Dimanche matin 7h30 dans ma cuisine, trois heures de sommeil, un temps à ne pas mettre un pied dehors et un déjeuner dominical dans environ 4 heures… C’est parti pour le grand frisson culinaire de mon weekend! Marianne me dit que c’est long et je n’ai aucune idée si je vais me casser les dents sur la recette, quels passages vont me poser de réelles difficultés… Et je ne suis pas un bec salé moi! (la morale de l’histoire voudra que je rate – un peu – mon dessert, trop concentrée sans doute sur la pastilla!) Vérification de la liste des ingrédients longue comme le bras, mes petits pigeons sortis du frigo… Je n’en peux plus d’impatience et je me lance… La réalisation de la recette fut un vrai plaisir, car les parfums ont très vite embaumé la pièce et réchauffé l’ambiance maussade de cette matinée grise et pluvieuse.

Si Marianne ne m’avait pas confié sa précieuse recette (et je l’en remercie), et si je ne m’étais pas arrêtée sur un billet chez Requia à ce sujet, j’aurais encore pu attendre longtemps avant de goûter ce plat. La pastilla pour moi faisait partie de ces grands chefs-d’oeuvre lointains, que je ne pensais pas pouvoir reproduire dans mon petit atelier d’expérimentations. A en juger par les commentaires élogieux de ma famille (et vraiment, je n’ai pas senti qu’ils avaient triché, même ma mère en a repris!), je pense que pour un premier coup d’essai, cela valait bien trois heures de sommeil et de triturage de cerveau dans tous les sens.

Mot d’ordre du prochain déjeuner familial chez moi : se détendre, petit grumeau, se détendre…

Pastilla aux pigeons

Pour 8 personnes

1,2 kg de pigeons (chez moi c’était 3 pigeons)

2 paquets de feuilles de brick

6 beaux oignons

5 oeufs (+1 pour badigeonner)

4 c.s d’huile d’arachide ou de tournesol

100 g de beurre

20 cl d’eau (et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger)

3 c.s de coriandre finement ciselée

200 g d’amandes émondées

2 c.c de cannelle en poudre

3 c.s de sucre glace

3 c.s de sucre en poudre

1 dosette de safran

1 c.c de gingembre en poudre

1/2 c.c de poivre blanc

1/2 c.c de sel

1 c.s de graines de sésame

Marianne préconise la recette pour un moule rectangulaire 25×35 cm, Requia fait sa recette dans un moule rond, moi je l’ai réussi dans un grand plat ovale donc… c’est au choix!

1. Peler les oignons et les découper en fines lamelles. Les mettre dans une cocotte avec le sel, le poivre, le gingembre, le safran, 1 c.c de cannelle, l’huile, l’eau additionnée de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, et la coriandre ciselée. Porter à ébullition, puis baisser le feu en remuant bien.

2. Poser les pigeons entiers par-dessus et laisser cuire à feu doux à couvert pendant une heure. Retourner les pigeons à plusieurs reprises pendant la cuisson. Une fois les pigeons bien cuits, les retirer et les désosser. Emietter la chair et la mettre de côté.

3. Battre les oeufs et les verser sur les oignons, mélanger jusqu’à l’obtention d’oeufs brouillés, réserver.

4. Griller à sec dans une poêle les amandes émondées, les hacher au robot avec le sucre en poudre et la dernière cuillère à café de cannelle jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

5. Préparer le moule avec le beurre pour que cela n’accroche pas. Et là, tadaaaam! Montage par étapes en photo! (pour une fois que j’y ai pensé…)

– Faire chevaucher plusieurs feuilles de brick en les faisant déborder du plat et répartir les oeufs brouillés en couche homogène sur toute la surface du plat. Cela donne à peu près ça dans un moule ovale :

– Recouvrir de (Marianne dit 4, j’ai pris des libertés) 2 feuilles de brick préalablement badigeonnées au beurre fondu avec un pinceau (je n’ai fait qu’une couche, la recette préconise les deux faces badigeonnées). Répartir les miettes de pigeons en une couche régulière. Chez moi voici ce que cela rendait :

– Répéter l’opération avec des feuilles de brick et étaler le mélange aux amandes. On s’approche de la fin!

– Recouvrir de deux feuilles de brick beurrées, rabattre tous les bords qui dépassent et déposer une dernière feuille de brick sur le dessus pour recouvrir le tout (là je dois avouer que c’était un peu rock’n’roll de maintenir tout cela en place mais avec un peu de patience, on y arrive…). Badigeonner le tout avec l’oeuf battu et saupoudrer de graines de sésame.

6. Préchauffer le four à 180°. Mettre dans le four tout de suite après la préparation pendant 20 minutes environ. Sortir du four et servir en saupoudrant le plat de cannelle et de sucre glace.