La formidable histoire des huîtres de Miyagi

Vous l’avez peut-être déjà lu dans ce blog, je fréquente assidûment la Maison de la Culture du Japon à Paris. Samedi dernier, j’ai suivi un séminaire sur les huîtres de la région de Miyagi, et j’y ai appris plein de choses en présence de l’ambassadeur du Japon, du maire de Royan et député de la 5ème circonscription de Charente-Maritime, mais aussi d’ostréiculteurs venus tout droit de leur belle région située dans la baie de Matsushima, dont monsieur Utsumi, ostréiculteur dans l’île de Katsurashima dans l’archipel d’Urato.

Monsieur Utsumi nous parle avec beaucoup de retenue du drame qui a touché son secteur, mais ses yeux s’animent dès qu’il nous montre comment les ostréiculteurs japonais ouvrent une huître. Leur technique est un peu différente de Lire la suite

Concours Ariaké : tartare de daurade, tuile de la mer et palourdes au saké

 

Je reconnais que le titre est long, encore fallait-il tout décrire ! Voilà, c’est officiel : je rends ma copie pour le concours Ariaké. Je suis plutôt satisfaite de cette recette, car elle représente en quelque sorte la synthèse de plusieurs astuces et tours de main acquis au cours de ces trois dernières années de blog.

L’idée du concours : travailler un des cinq bouillons Ariaké que nous avons reçu au début du mois. J’aime ces bouillons haut de gamme, j’utilisais déjà les Lire la suite

A la Maison du Japon, les sakés de monsieur Masuda

Monsieur Masuda à la Maison du Japon

Monsieur Masuda se lève et prend la parole. Il est ému, cela se voit. De son regard concentré et solennel, il fixe intensément la salle et nous explique le processus de fabrication de son saké, ainsi que les difficultés liés aux événements tragiques qui ont touché son pays il y a trois mois. Mais qu’il va continuer, comme beaucoup d’autres producteurs (ils sont 200 producteurs au Japon, 15 ont tout perdu avec le tremblement de terre).

Jeudi dernier, la Maison de la Culture du Japon à Paris accueillait en son sein pour la 13ème année consécutive des producteurs de saké. Cette année, ils étaient deux fois moins nombreux au rendez-vous, malgré un fidèle public d’amateurs et de connaisseurs. Après les whiskys japonais, c’était donc ma seconde immersion dans l’univers des spiritueux japonais. Le saké se rapproche d’ailleurs beaucoup plus d’un vin que d’un spiritueux dans ses caractéristiques, tant par le degré d’alcool que par les notions de terroir qu’il peut exprimer. Issu du processus de fermentation du riz, c’est d’abord un produit fragile. Il dépend en effet de beaucoup de facteurs : le riz, d’une part, mais aussi la qualité des levures ajoutées et de l’eau sont des éléments déterminants dans le résultat final. Le toji (maître brasseur) est dirigé par un kuramoto, dans une kura (brasserie produisant du saké). Voilà pour les premiers vocables enchanteurs.

Si j’essaie de vous synthétiser ce que j’ai retenu et compris de la fabrication du saké, voici ce que ça donne : tout part de la récolte du riz en septembre/octobre, et le processus de fermentation va se dérouler tout l’hiver. On débarrasse le riz de sa cuticule, et on va ensuite polir le grain (le polissage) pour atteindre son coeur, où réside tout l’amidon (la farine résultant de l’opération sera réutilisée pour les petits gâteaux et dans les cosmétiques). Le riz est ensuite cuit. A l’aide de levures, on va aider l’amidon des grains à se transformer en sucres simples, puis en alcool. A ce mélange riz/levures, on rajoutera de l’eau (ou du saké, voir plus bas) : c’est l’étape de la fermentation qui débute dans des pieds de cuves ou des tonneaux plus larges. C’est un processus de 2 à 4 semaines qui nécessite une surveillance quotidienne (on rajoute sans cesse du riz cuit et de l’eau de source). Cette « soupe de riz » est ensuite pressée dans des sacs de toile pour obtenir le saké, qui est pasteurisé juste après cette étape (la pâte de riz restante sera utilisée en cuisine, rien ne se perd !).

Et il existe des sakés non filtrés, étonnant non ? Monsieur Masuda en fabrique, d’ailleurs. Seulement, ceux-ci sont si délicats à la conservation qu’il semble pour l’instant impossible d’envisager leur importation. Dommage, j’en connais un à qui ils auraient plu sans nul doute…

J’avais déjà pris quelques notes sur les sakés qui m’intéressaient quand nous avons commencé la dégustation. J’ai choisi de débuter avec ceux de monsieur Masuda, dont les sakés avaient l’air très typés par rapport aux autres. Moment d’étonnement sur le saké d’ouverture, le Masuizumi Special, élevé dans des tonneaux de vins. Une odeur de châtaigne très agréable, puis une jolie pointe d’acidité en finale. Mais la surprise, c’est surtout le Masuizumi tout court, ce joli liquide – si clair qu’on le prendrait pour de l’eau ? – versé dans le verre. En guise d’introduction, voilà ce qui était dit sur ce saké : au lieu de rajouter de l’eau en fin de processus comme cité plus haut, c’est du saké que l’on verse ici au saké en cours de fementation. Drôle d’idée quand même, que j’ai pensé en écrivant cela. Allez savoir la magie des processus dans les cuves sur du saké dopé au saké, le résultat parle de lui-même : une puissance aromatique assez exceptionnelle – l’impression de mordre dans une belle pêche blanche et de respirer son parfum en même temps, et une petite note malicieuse qui ressemble à du fruit de la passion juste derrière – conjugué à une trame pure, limpide sous le palais… Mais comment fait-il ? Avec sa sucrosité fine et agréable, je le verrais bien en apéritif, ce Masuizumi. Un condensé de richesse et en même temps une finale aérienne et très équilibrée : ne serait-ce pas là tout le paradoxe de ces jolies terres lointaines ? En tout cas, au moment de le goûter, il n’a trompé personne : c’est le premier à avoir été très vite en rupture à la séance de dégustation jeudi dernier…

Harumi Kurihara dans votre cuisine : miettes de maquereau et légumes

Il fallait bien le sourire d’Harumi pour venir illuminer l’actualité sombre du Japon…

Pour ceux qui me suivent déjà un peu, certains parmi vous savent déjà que j’ai de la famille d’origine japonaise, plus précisément la femme de mon parrain. Chaque invitation à déjeuner/dîner chez eux me ravit, car Kazuko sait adapter sa cuisine et ses assiettes, aussi simples soient-elles (ou plutôt devrais-je dire : aussi simples ont-elles l’air d’être), ont ce goût irrésistible et inimitable du Japon. Elle a beau me dire qu’elle ne cuisine pas aussi bien que moi, c’est moi qui échoue lamentablement de retour à la maison pour reproduire la fraîcheur iodée de ses courgettes à l’huile de sésame, et tant d’autres recettes encore…

Jusqu’à un cadeau inattendu… « Je l’ai vu en vitrine et je me suis dit qu’il était fait pour toi! ». Carine, ma voisine, a vu juste : j’adore littéralement ce livre. Harumi Kurihara dans votre cuisine a été un vrai succès en librairie à travers le monde, si j’en crois la couverture (plus de 20 millions d’exemplaires dans le monde!). L’intérieur apporte les explications à cette réussite : enfin un livre qui détaille les ingrédients japonais de base qu’il suffit d’avoir dans son placard, et qui transforment n’importe quelle assiette en voyage nippon.

Le livre est aussi truffé d’astuces précieuses, comme celle de gratter le filet de maquereau avec la petite cuillère pour récupérer les miettes nécessaires à cette recette par exemple : vous serez surpris par la simplicité et la facilité d’exécution du geste… Et si vous ne possédez pas tous les ingrédients, ne bloquez pas dessus : les champignons shiitake de la recette initiale se sont convertis en champignons de Paris ici, et n’ont dévalorisé en rien le plat à l’arrivée.

Cette première recette que j’ai réalisée à partir du livre en appelle évidemment d’autres. Elle se prête aussi au jeu du bento, si vous avez succombé à la tentation. Le résultat est au rendez-vous et le goût, exactement comme chez mon parrain. L’espace de quelques instants, je me suis crue aussi bonne cuisinière que Kazuko. Il ne faudrait pas que je trahisse mon petit secret!

Miettes de maquereau et légumes

Pour 4 personnes

360g de filets de maquereau frais

150g de champignons shiitake

15g de gingembre épluché

150g de carottes

100g d’oignon, épluché

1 CS d’huile de tournesol ou végétale

1 CS de saké

1 CS de sucre en poudre

30 ml de mirin

30-40 ml de soja

1 CS d’awase miso (shiro miso pour moi)

1. Oter toutes les arêtes visibles des filets de maquereau et détacher la chair de la peau à l’aide d’une cuillère en partant de la tête vers la queue. Couper grossièrement la chair en morceaux et laisser de côté.

2. Couper les champignons en dés.

3. Emincer finement le gingembre. Eplucher et couper les carottes et l’oignon en dés.

4. Faire chauffer l’huile dans la poêle. Ajouter le gingembre et la chair de maquereau et faire dorer légèrement. Quand le maquereau commence à changer de couleur, ajouter successivement les carottes, l’oignon et les champignons shiitake.

5. Pour finir, ajouter le saké, le sucre, le mirin, la sauce soja et le miso. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Servir avec du riz blanc chaud.