Velouté

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Velouté d’automne champignons et dés de poire

2 novembre 2011 dans Plats principaux | 5 commentaires

Je reconnais que je vous avais un peu abandonnés question recettes par ici, mais j’avais une bonne excuse. Quelques travaux dans ma cuisine pour optimiser ce qui pouvait l’être, et je me retrouve aujourd’hui avec de meilleurs équipements pour laisser galoper mon imagination !

Est-ce les échanges sur Twitter ou les étals du marché qui m’ont orientée vers les champignons tout ce dernier mois ? Sûrement un peu des deux, je n’ai envie de cuisiner que des girolles et autres champignons de Paris en ce moment. L’occasion de ressortir cette recette repérée sur le site de La Parisienne et conservée précieusement jusqu’à aujourd’hui. L’association champignon – poire est une pure merveille automnale, il se pourrait bien que j’adopte l’idée désormais pour de simples poêlées qui changent de l’ordinaire. Mon conseil : choisissez une poire dont la chair ne se délite pas à la cuisson, la Comice dans le cas présent était parfaite, ferme et juteuse juste ce qu’il faut.

D’autres envies de veloutés pour cet automne ? Une petite sélection sur ce blog en cliquant ici.

Velouté champignons et dés de poire

Pour 2 personnes

150g de champignons de Paris

150g de girolles

1 échalote

1 demi-poire

1 sachet de bouillon de volaille Ariaké

20 cl de crème fraîche

50g de beurre

25 ml de Pinot Gris d’Alsace Riesling (enfin, ce qu’il vous reste…)

Persil plat

Sel et poivre

1. Faire infuser le bouillon Ariaké dans 500 ml d’eau. Nettoyer et couper éventuellement le bout des champignons puis les émincer et réserver un tiers des girolles pour la décoration.

2. Eplucher la poire et la couper en dés, en réserver la moitié avec les girolles réservées également.

3. Hacher finement l’échalote, la faire revenir pendant cinq minutes dans une cocotte avec 30g de beurre, ajouter les champignons émincés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson dix minutes à feu doux.

4. Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter la crème fraîche et la moitié des dés de poire. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Mixer finement au robot ou mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver le velouté au chaud.

5. Au moment de servir, faire sauter les dés de poire restants et les girolles entières à feu vif dans 20g de beurre. Saler, poivrer au moulin et déglacer avec le Riesling.

6. Verser le velouté dans de grands bols puis disposer dessus les girolles et les cubes de poire. Décorer avec quelques pluches de persil plat.

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Velouté pulpe de potiron au basilic, cappuccino de lait, comme Alain Passard

19 septembre 2011 dans Entrées | 9 commentaires

Cela ne vous aura pas échappé : les courges sont de nouveau sur les étals, annonçant l’arrivée prochaine de l’automne et des premiers frimas. Butternuts, potimarrons et potirons avaient la part belle sur les étals du marché dimanche. Inspirée par une belle tranche de potiron, je suis rentrée à la maison avec mon trésor, en compulsant mes livres favoris.

Alain Passard est une fois de plus venu à ma rescousse : en l’associant à du basilic, j’avais l’impression que mon potiron allait garder avec lui quelques Lire la suite »

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Envies d’Asie, encore et toujours : velouté de brocolis façon thaïe et crevettes sautées

21 février 2011 dans Envies d'Asie, Plats principaux | 3 commentaires

Ces temps-ci, j’ai des envies de vert, de renouveau, de printemps. Et, comme à chaque fin d’hiver, je compte les jours avant l’éclosion des premières fleurs, avant la naissance des premières feuilles au vert si tendre, pour célébrer la fin de ce tunnel si long qu’a été l’hiver.

Envie de vert dans l’assiette aussi donc, et cette recette aperçue dans le magazine Vivre Côté Paris (dont je vous avais déjà parlé ici) a comblé mes attentes. Jugez plutôt : un brocolis complètement bousculé par des saveurs thaïlandaises, il ne m’en fallait pas plus pour me mettre derrière les fourneaux. A peine 30 minutes de votre temps vous seront nécessaires pour savourer ce brocolis… autrement.

Velouté de brocolis façon thaïe, crevettes sautées

Pour 2 gourmands

1 jolie tête de brocolis

250g de crevettes roses

QS de coriandre ou mieux, de basilic thaï

2 gousses d’ail (ou 1, si vous n’êtes pas très fan)

2 cm de gingembre frais

Le jus d’un demi citron vert

2 cs d’huile d’olive

20 cl de lait de coco

1 cc de pâte de piment

1 sachet de bouillon Ariaké

1 cc de pâte de curry thaï (trouvée au Monoprix mais on en trouve maintenant facilement au rayon des produits du monde en grande surface)

1. Détacher les bouquets de brocolis et les laver et les égoutter soigneusement. Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec votre sachet de bouillon (ou cube, ce que vous avez l’habitude d’utiliser) et faire cuire les brocolis jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 5 minutes).

2. Egoutter les brocolis et les mixer avec le lait de coco et la pâte de curry, ajouter au besoin une cuillère ou deux d’eau de cuisson pour obtenir une consistance onctueuse et fluide.

3. Décortiquer les crevettes en laissant la queue, peler et hacher finement l’ail et le gingembre. Mettre dans un saladier les crevettes avec l’ail et le gingembre, arroser du jus de citron et ajouter la pâte de piment, bien mélanger et réserver au frais 15 minutes.

4. Au dernier moment, saisir dans une poêle bien chaude les crevettes avec la marinade (ça va très vite, moins de trois minutes) et servir avec le velouté, quelques pluches de coriandre pour le décor (et des graines de sésame sur la photo!). Et bon appétit!

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Et si on parlait calories négatives? Velouté de céleri-rave au bleu d’Auvergne

24 février 2010 dans Plats principaux | 2 commentaires

 

Velouté de céleri-rave au bleu d'Auvergne

Le dernier Saveurs consacre un article aux « mal-aimés du potager » : si si, vous savez très bien de quoi il s’agit, de ces légumes qu’on a souvent la paresse de cuisiner au profit des pâtes ou du riz si familiers. Ainsi, épinards, choux de Bruxelles et navets ne s’invitent que rarement chez moi. Raison de plus pour Lire la suite »

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Crème de chou-fleur douce comme un cachemire : l’hiver est bien installé!

17 janvier 2010 dans Plats principaux | 3 commentaires

Le Saveurs reçu vendredi dans ma boîte aux lettres et la crème de chou-fleur de la couverture réalisée le lendemain : si ce n’est pas de la réactivité ça, je ne touche plus à mes fourneaux! Une manière aussi très originale de redécouvrir le chou-fleur, en dehors du sempiternel gratin.

J’avais tout sous la main ou presque, donc j’y ai apporté quelques petites modifications (puisque le mois de janvier reste le mois du grand déstockage des placards!). Surtout que le sous-titre de la recette – « consistant » – m’a un peu freinée au départ… Pour une crème de chou-fleur « haute digestibilité », le lait de vache a été remplacé par du lait de soja, dont on ne sent pas du tout le goût à l’arrivée, si certains sont encore réfractaires à ce type de lait. La crème fraîche a été remplacée par une généreuse cuillère de crème crue, et j’avais déjà fait cuire le chou-fleur avant cette recette. On aurait pu envisager, pour une crème de chou-fleur 100% végétale, de remplacer la crème fraîche ou crue par de la crème de soja également.

Saveurs l’accompagne de feuilletés au Saint-Agur et aux graines de cumin que je n’ai pas réalisés, mais tout accompagnement un peu plus corsé ou épicé se mariera divinement bien avec cette soupe crémeuse et douce comme un cachemire, à déguster lentement, très lentement, en prenant vraiment son temps!

Crème de chou-fleur douce comme un cachemire

Pour 3 grands bols

1 demi chou-fleur cuit d’avance

1 pomme de terre moyenne type Bintje

400 ml de lait de soja

1 oignon blanc

1 noix de beurre

1 cs de crème crue

Sel, poivre

1. Eplucher la pomme de terre et la couper en petits cubes. Emincer l’oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon avec le beurre puis verser le lait.

2. Une fois à ébullition, ajouter la pomme de terre et le chou-fleur. Assaisonner et cuire à découvert sur feu moyen pendant 20 minutes.

3. Mixer le chou-fleur avec la crème, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Déguster!

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