Mont-Blanc au yuzu, ou quand le Japon s’immisce dans les grands classiques pâtissiers français

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On ne le dira jamais assez : les classiques de la pâtisserie française, c’est quand même un must. Le Mont-Blanc notamment, j’en suis fan (souvenez-vous… Angelina et son magnifique dôme de crème de marrons !). Mais alors là où je deviens carrément hystérique, c’est à propos de ce je-ne-sais-quoi qu’insufflent les Japonais quand ils s’emparent de nos classiques. D’ailleurs on pourrait étendre cette réflexion à toute la gastronomie française mais là n’est pas le propos du billet.

Démonstration parfaite de ce propos fut encore réalisée samedi dernier, à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Je vous avais déjà parlé de cet endroit hautement enrichissant ici, et déjà je vous parlais de yuzu. Aaaah, ce yuzu ! Il m’a fait tellement tourner la tête ces trois dernières années que j’ai adopté un petit yuzu de Lire la suite

Les goûters chics parisiens #10 : chez 1T. rue Scribe

Les premiers jours de novembre s’étirent lentement, et nous venons à peine de changer d’heure lorsque Pascale et moi nous retrouvons déjà pour notre dixième goûter chic de l’année. On ne peut pas y accéder par la rue, il faut passer par le hall de l’hôtel Scribe avant d’arriver à notre point de rendez-vous, ce qui rend l’endroit encore plus secret et charmant. Dans une quasi-torpeur automnale, je pénètre dans ce salon de thé à l’atmosphère si intimiste que je m’y sens bien de suite. Les effluves du spa tout proche et du thé s’entremêlent et invitent à la paresse.

Un petit comptoir sur la gauche avec les pâtisseries à choisir, un grand escalier en colimaçon, quelques tables ça et là mais surtout, en haut de l’escalier, une petite, toute petite mezzanine qui abrite Lire la suite

Radis marinés au yuzu

J’avais commencé à vous parler ici des petites mémés japonaises, dans leurs campagnes, en train de siroter leur thé avec ces radis. « Oh mais il n’y a pas que les petites mémés japonaises! » a rectifié la femme de mon parrain, japonaise elle aussi.

C’est comme cela que j’ai appris que les petits légumes marinés sont très prisés au Japon. Et après les fêtes, voilà une excellente façon de se purifier un peu le foie et de renouveler ses façons de manger du radis noir. Le jus est excellent aussi, on peut le conserver si on le souhaite. Vous m’en direz des nouvelles!

PS : pour une autre envie subite de radis noir après les agapes de Noël, vous pouvez essayer cette recette-là aussi!

Radis marinés au yuzu

1 radis noir de 500g environ

1 zeste de yuzu (ou écorces de yuzu séchées, plus faciles à trouver)

1 cs de sel fin

50g de sucre

40 ml de vinaigre de riz

1. Peler le radis noir, le découper en gros tronçons, puis en bâtonnets ou fines lamelles de la longueur d’un petit doigt (découpage toujours dans le sens de la fibre).

2. Répartir dans un plat, arroser de vinaigre de riz, du sel et du sucre. Ajouter les zestes de yuzu au dernier moment. Filmer et mettre au réfrigérateur. Pour la dégustation, égoutter les radis. Se gardent une semaine environ.

Tout (ou presque) sur le yuzu, chiffon cake et crème au yuzu

Le yuzu, un éclat de soleil en plein hiver (attention aux épines des branches!)

En écho au billet d’Anne qui a eu la chance d’avoir des yuzus frais et qui s’interrogeait sur la façon de les utiliser, j’ai eu envie de vous faire partager le cours que j’ai suivi à la Maison de la Culture et du Japon à Paris samedi dernier. La MCJP (dont je vous ai déjà parlé ici) est un endroit que je fréquente assidûment. Pour tout dire, je m’y sens vraiment bien, dans ce grand bâtiment épuré. Je ne manque jamais de passer par leur librairie avant les cours (et j’ai craqué cette fois-ci pour un livre en anglais sur les cocktails japonais dont j’espère vous reparler bientôt), et une fois au cinquième étage, j’aime cette belle lumière zénithale qui accueille les visiteurs.

Yumiko Aihara, journaliste passionnée et pleine d'humour!

Le thème du jour donc : le yuzu. Je suis fan de cet agrume sans vraiment bien le connaître. Pour le situer au niveau goût, la journaliste gastronomique japonaise Yumiko Aihara a eu ces mots plein de justesse : le yuzu se situe quelque part entre le sucré de l’orange, l’acidité du citron et l’amertume du pamplemousse. Le tout dans un équilibre parfait. Chikako Tada était là pour nous faire une démonstration du yuzu en cuisine. Il faut déjà savoir que dans le yuzu, tout est bon! On ne jette rien, même pas les pépins! (que l’on peut réutiliser dans des cosmétiques faits maison mais je ne vous ai pas noté la recette, désolée!) Au Japon, lors du solstice d’hiver, les Japonais prennent un bain avec quelques yuzus dedans, qui est censé protéger de tous les petits bobos de l’hiver. Et pour les Japonais, le yuzu s’utilise plus dans les recettes salées.

A Paris, on va trouver le yuzu sous forme de jus (notamment chez Kioko mais aussi sur le site de Nishikidori Market) : il faut l’acheter en petite quantité car il fermente vite et vire à l’aigre sinon. Mais aussi sous forme d’écorce surgelée (chez Kioko également). Le must du must restant de trouver des yuzus frais (ce qui explique pourquoi j’étais si jalouse du cadeau reçu par Anne!). En France, seul Michel Bachès, qui était également présent samedi, produit le yuzu (citrus junos).

Chikako Tada, adorable et très dynamique!

Malheureusement pour l’instant, seul Pierre Hermé et d’autres grands chefs peuvent bénéficier de la production de ce pépiniériste, mais il se murmure que l’on pourrait en trouver chez Kioko cet hiver… je guette! Le yuzu est une plante qui s’acclimaterait pourtant assez bien sur nos balcons parisiens, si j’en crois Yumiko. Je m’offrirais bien un plant de chez monsieur Bachès, tiens… (que l’on peut retrouver à Courson et à St Jean de Beauregard deux fois par an pour les amateurs de botanique)

Revenons à nos réalisations de ce jour-là. Trois recettes étaient à l’ordre du jour, et en attendant que je vous donne celle du radis mariné au yuzu (et que je vous raconte l’histoire de ces petites mémés dans les campagnes japonaises qui le grignotent avec leur thé), voici une belle recette de chiffon cake accompagné (ou non) de sa crème, une sorte de lemon curd version yuzu.  En bons dégustateurs zélés et avertis, nous nous sommes empressés de planter notre cuillère dans ce gâteau à la texture proche d’une génoise, avec cette petite touche de yuzu pour titiller les papilles et dynamiser le palais. Un délice!

Si vous avez la chance de connaître quelqu’un qui reviendrait du Japon, je vous conseille de vous faire ramener des moules à chiffon cake jetables (sur ce lien) : en tout cas, c’étaient ceux utilisés dans la démonstration et ils avaient l’air fort pratiques.

PS à mes lecteurs : si jamais vous avez trouvé un moule à chiffon cake en dur dans Paris ou aux alentours, que je recherche intensément depuis des mois, je suis preneuse de votre adresse secrète, car j’ai plein de recettes de chiffon cakes qui n’attendent que d’être testées!

Chiffon cake et sa crème au yuzu

Maison de la Culture du Japon à Paris (réservation pour le cours environ un mois à l’avance)
101 Bis Quai Branly
75015 Paris
01 44 37 95 00

Crème au yuzu

10 cl de jus de yuzu

120g de sucre

3 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

60g de beurre

1. Battre les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un saladier. Ajouter ensuite le jus de yuzu.

2. Cuire la préparation au bain-marie en mélangeant jusqu’à 80°C.

3. Sortir le saladier du bain-marie et laisser refroidir jusqu’à 60°C. Ajouter le beurre en mélangeant avec un fouet. Laisser refroidir puis garnir une poche à douille et réserver en attendant de faire le chiffon cake (sert aussi de base à une tarte au yuzu).

Chiffon cake au yuzu

(Pour un moule à chiffon cake de 14 cm environ)

60g de farine

30g de sucre

2 oeufs

5 cl de lait

50g de miel dans lequel on aura au préalable fait macérer des zestes de yuzu (frais)

20g d’huile neutre type pépins de raisin ou tournesol

Zestes d’un yuzu

1. Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le lait et le miel et réchauffer à 40°C (20 secondes au micro-ondes).

2. Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs. Mettre les jaunes dans un bol, et ajouter le mélange de miel, de lait et l’huile. Bien mélanger avec le fouet.

3. Monter les blancs d’oeufs en neige (et ajouter le sucre en deux fois) de façon à les avoir de type « bec d’oiseau ». Mettre le quart des blancs montés dans le bol (de l’étape 2) et bien mélanger avec le fouet.

4. Ajouter à ce mélange la farine préalablement tamisée et mélanger bien avec le fouet.

5. Ajouter le reste des blancs montés et le zeste de yuzu (au dernier moment!) et mélanger bien avec une maryse sans casser les blancs.Verser dans un moule (Chikako nous a fait déguster son chiffon cake avec des morceaux de yuzu confits qu’elle avait répartis au fond du moule avant, une très bonne idée si vous avez la chance d’en avoir à disposition) et enlever l’air en tapant le moule contre la table.

6. Mettre dans le four (chaleur tournante) pendant 25 minutes et laisser refroidir pendant 30 minutes (pour ne pas perdre le gonflant, petite astuce : il suffit de s’aider d’un goulot de bouteille pour maintenir le moule à chiffon cake en son centre et tête en bas, il fallait y penser!).

7. Dresser avec bonheur la crème au yuzu à la poche sur vos parts de chiffon cake!

Japonaiseries #2 : les sablés matcha-yuzu

 

Les tendances vont et viennent dans ma cuisine, mais je reviens toujours au Japon par intermittences. J’ai délaissé Fumiko et ses recettes (très brièvement, je vous rassure !) pour revenir à mon thé matcha favori. Pour ces petits sablés vert tendre, plusieurs inspirations sont venues s’additionner. Tout est parti d’une recette du dernier Saveurs (comme par hasard…) : un excellent reportage sur le thé vert qui m’a donné envie de réaliser toutes les recettes de la page. J’avais bien envie de tester le thé vert matcha-yuzu de chez Jugetsudo, dont j’avais déjà fait des yaourts maison ici. Et comme une pensée en amène une autre, Lire la suite