Boeuf sauté au gingembre et au vinaigre, bouillon pimenté par William Ledeuil

Dans ma série Asie de la semaine, je poursuis avec une recette qui me tenait à coeur depuis un moment, mais j’ai été découragée longtemps par la liste d’ingrédients longue comme le bras. William Ledeuil fait partie de mes chefs favoris, sans même avoir goûté sa cuisine (enfin si… la petite douceur du Salon du Chocolat qui se retrouvera un jour sur ces pages aussi…). Je suis fascinée par les influences asiatiques de ses plats, et j’espère bien un jour déjeuner à Ze Kitchen Galerie (ça tombe bien, mon anniversaire approche !).

Je suis tombée sur cette recette dans un Cuisine By Lignac, et ma virée chez Tang tombait à pic pour la réaliser. Disons que c’était l’occasion pour moi d’avoir un avant-goût à la maison de l’univers de Continuer la lecture

Fausse salade de boeuf et de sarrasin à la thaïe pour des envies d’ailleurs

Le Nouvel An chinois qui approche réveille en moi des envies d’Asie dans ma cuisine. Ni une, ni deux, et un aller-retour chez Tang plus tard, voici mon frigo rempli de petites herbes exotiques, en prévision de deux recettes que j’avais déjà dans mon classeur depuis fort longtemps.

Cette recette parue dans Version Femina il y a quelques mois m’a tout de suite tapé dans l’oeil. J’étais très curieuse de cuisiner le sarrasin que je ne connaissais pas, et qui change un peu du blé ou du quinoa dans mon assiette. Le concombre apporte une petite touche de fraîcheur bienvenue (oui, je sais, ce n’est pas trop la saison du concombre, mais l’envie était plus forte, pour une fois) et le basilic thaï vaut vraiment le détour dans cette recette (le goût légèrement anisé sur la langue est fort différent de notre basilic traditionnel et beaucoup plus parfumé).

Un petit intrus s’est glissé dans ma recette au moment de la réalisation. J’ai remplacé l’ail traditionnel par de l’ail d’Aomori commandé sur Nishikidori market. Esterelle en parle ici. Avec un invité aussi japonisant dans ma salade, la salade en question ne pouvait plus prétendre donc qu’au titre de « fausse salade thaïe » mais n’a vraiment pas démérité du point de vue des saveurs.

Pour d’autres envies d’Asie sur ce blog, c’est ici :

Les raviolis chinois

Les rouleaux de printemps

Fausse salade de boeuf et de sarrasin à la thaïe (adaptée d’une recette de Version Femina)

(Pour 4 personnes)

200g de sarrasin

400g de rumsteck

2 petits concombres

2 petits oignons blancs

1 bouquet de coriandre

12 feuilles de basilic thaï

4 cs de piment d’Espelette

1 gousse d’ail (ici, d’Aomori)

4 cs de jus de citron

4 cs d’huile d’olive

1 cs d’huile de sésame

Sel et poivre du moulin

1. Rincer le sarrasin à l’eau froide, puis le faire cuire pendant 20 minutes dans un grand volume d’eau salée. Le passer de nouveau sous l’eau froide et l’égoutter dans une passoire.

2. Verser le piment d’Espelette dans une assiette avec un peu de poivre du moulin et retourner le morceau de rumsteck dans ce mélange d’épices. Mettre une poêle à chauffer à feu vif avec un peu de matière grasse et faire cuire la viande trois minutes de chaque côté. Laisser reposer à couvert.

3. Rincer les concombres, les oignons, le basilic et la coriandre et les sécher. Emincer les oignons, couper les concombres non épluchés en deux dans le sens de la longueur et les débiter finement. Faire de même avec les herbes. Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier.

4. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Dans un bol, mélanger les huiles et le jus de citron, puis l’ail. Saler et poivrer. Incorporer cette sauce au mélange concombres, oignons et herbes. Ajouter le sarrasin égoutté et mélanger de nouveau.

5. Découper la viande de boeuf en fines tranches et l’ajouter à la préparation. Placer au frais avant de servir.

Rouleaux de printemps à la manière de Pauline la chinoise

Pauline et moi en cuisine, on est un peu comme Bree et Katherine dans les Desperate Housewives, en version beaucoup plus chaleureuse bien entendu, puisque c’est ma grande copine. On aime toutes les deux s’échanger nos recettes et s’épater en se racontant nos péripéties de fourneaux une fois le weekend passé et le premier déjeuner du lundi à la cantine revenu.

Elle m’a justement confié cette recette lors d’un retour de weekend où j’avais déjeuné chez elle, et j’avais été littéralement bluffée par son menu chinois aux techniques si savamment maîtrisées qu’elle avait apprises directement là-bas. J’ai bien tenté de reproduire ses raviolis vapeur, mais ils faisaient pâle figure à côté des siens. Les rouleaux de printemps sont finalement la recette que j’ai le mieux réussi à refaire chez moi toute seule. Je me rappellerai toujours de ce jour-là : le lundi midi comme promis, Pauline dégainait une vieille enveloppe dans son sac, et me détaillait la précieuse recette – schémà à l’appui – comme on révèle une carte au trésor, au milieu de nos collègues de la cantine qui ne savaient pas à côté de quoi ils passaient.

Je dois vous prévenir, chers lecteurs, que c’est le genre de recette à ne pas entreprendre sous le coup d’une émotion vive ou en proie à une trop grande nervosité, ou pressé par le temps, au risque de voir nombreuses tentatives de « roulage » vouées à l’échec. Patience, rigueur et dextérité sont les trois maîtres mots de cette recette ludique et joyeuse. Bien évidemment, il ne faudra pas non plus comparer le temps de réalisation de ces jolis rouleaux avec les trois minutes trente que vos invités mettront à les engloutir, mais n’est-ce pas là le plus beau gage de votre réussite?

Rouleaux de printemps à la manière de Pauline la chinoise

Pour environ 15 rouleaux

1 sachet de galettes de riz

QS de vermicelle de riz

Poulet émincé déjà cuit (des barquettes toutes prêtes font très bien l’affaire)

Surimi râpé

Salade

1 boîte de haricots mungo

2 carottes

Menthe

Gingembre

1. Râper les carottes, réserver. Râper le gingembre, réserver. Réserver ensuite dans des bols individuels : la salade coupée en petits morceaux, l’émincé de poulet, le surimi râpé, les haricots mungo égouttés et la menthe finement ciselée. (pour la recette sur la photo j’ai également fait réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes des champignons shitakés que j’ai ensuite rincés et égouttés, mais ceci est une variante) Vous devez avoir devant vous sur votre plan de travail sept petits bols. Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, égoutter, couper en petits morceaux, et réserver dans un grand saladier.

2. Faire tremper les galettes de riz dans un grand bol d’eau froide jusqu’à temps qu’elles se ramollissent (pas plus de deux minutes trente). En sortir une délicatement et l’étaler à plat dans un torchon sans faire de plis. Remonter le torchon sur la galette, et tapoter pour retirer l’eau résiduelle. L’étaler ensuite devant vous sur le plan de travail sans la déchirer. (et là, les choses se corsent, surtout sans schéma ni photos pour vous expliquer!) Dans le premier tiers (le bas du cercle, près de vous), étaler un peu de chaque ingrédient dans l’ordre suivant : salade, vermicelles de riz, carottes, haricots, poulet/surimi, menthe, gingembre. Surtout, il ne faut pas en mettre beaucoup de chaque, de très petites quantités suffisent à chaque fois (il ne faut pas oublier que l’on va rouler le tout ensuite!).

3. Rabattre le côté gauche et le côté droit du cercle sur environ 1-2 cm vers l’intérieur. Normalement, vos bords rabattus couvrent légèrement la partie basse de votre cercle que vous avez préalablement garnie. Ensuite, enrouler la feuille de riz du bas vers le haut, en veillant bien à serrer au maximum la garniture sans déchirer la galette de riz (ceux qui ont déjà roulé des sushis savent de quoi je parle). Tout l’art réside donc dans le fait de faire des rouleaux de printemps assez longs et fins, sans que la galette ne se rompe.

4. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des garnitures. Servir bien frais avec de la sauce soja. Bon courage!

NB : on peut très bien pour cette recette opter pour d’autres assaisonnements en remplacement de la menthe et du gingembre. Dimanche dernier j’ai tenté une version basilic thaï/poivre de Sichuan qui a également très bien fonctionnée, c’est selon les goûts. Je reste bonne joueuse et m’incline quand même devant la version menthe/gingembre de ma copine, qui reste une merveille de fraîcheur.