Radis marinés au yuzu

J’avais commencé à vous parler ici des petites mémés japonaises, dans leurs campagnes, en train de siroter leur thé avec ces radis. « Oh mais il n’y a pas que les petites mémés japonaises! » a rectifié la femme de mon parrain, japonaise elle aussi.

C’est comme cela que j’ai appris que les petits légumes marinés sont très prisés au Japon. Et après les fêtes, voilà une excellente façon de se purifier un peu le foie et de renouveler ses façons de manger du radis noir. Le jus est excellent aussi, on peut le conserver si on le souhaite. Vous m’en direz des nouvelles!

PS : pour une autre envie subite de radis noir après les agapes de Noël, vous pouvez essayer cette recette-là aussi!

Radis marinés au yuzu

1 radis noir de 500g environ

1 zeste de yuzu (ou écorces de yuzu séchées, plus faciles à trouver)

1 cs de sel fin

50g de sucre

40 ml de vinaigre de riz

1. Peler le radis noir, le découper en gros tronçons, puis en bâtonnets ou fines lamelles de la longueur d’un petit doigt (découpage toujours dans le sens de la fibre).

2. Répartir dans un plat, arroser de vinaigre de riz, du sel et du sucre. Ajouter les zestes de yuzu au dernier moment. Filmer et mettre au réfrigérateur. Pour la dégustation, égoutter les radis. Se gardent une semaine environ.

Tout (ou presque) sur le yuzu, chiffon cake et crème au yuzu

Le yuzu, un éclat de soleil en plein hiver (attention aux épines des branches!)

En écho au billet d’Anne qui a eu la chance d’avoir des yuzus frais et qui s’interrogeait sur la façon de les utiliser, j’ai eu envie de vous faire partager le cours que j’ai suivi à la Maison de la Culture et du Japon à Paris samedi dernier. La MCJP (dont je vous ai déjà parlé ici) est un endroit que je fréquente assidûment. Pour tout dire, je m’y sens vraiment bien, dans ce grand bâtiment épuré. Je ne manque jamais de passer par leur librairie avant les cours (et j’ai craqué cette fois-ci pour un livre en anglais sur les cocktails japonais dont j’espère vous reparler bientôt), et une fois au cinquième étage, j’aime cette belle lumière zénithale qui accueille les visiteurs.

Yumiko Aihara, journaliste passionnée et pleine d'humour!

Le thème du jour donc : le yuzu. Je suis fan de cet agrume sans vraiment bien le connaître. Pour le situer au niveau goût, la journaliste gastronomique japonaise Yumiko Aihara a eu ces mots plein de justesse : le yuzu se situe quelque part entre le sucré de l’orange, l’acidité du citron et l’amertume du pamplemousse. Le tout dans un équilibre parfait. Chikako Tada était là pour nous faire une démonstration du yuzu en cuisine. Il faut déjà savoir que dans le yuzu, tout est bon! On ne jette rien, même pas les pépins! (que l’on peut réutiliser dans des cosmétiques faits maison mais je ne vous ai pas noté la recette, désolée!) Au Japon, lors du solstice d’hiver, les Japonais prennent un bain avec quelques yuzus dedans, qui est censé protéger de tous les petits bobos de l’hiver. Et pour les Japonais, le yuzu s’utilise plus dans les recettes salées.

A Paris, on va trouver le yuzu sous forme de jus (notamment chez Kioko mais aussi sur le site de Nishikidori Market) : il faut l’acheter en petite quantité car il fermente vite et vire à l’aigre sinon. Mais aussi sous forme d’écorce surgelée (chez Kioko également). Le must du must restant de trouver des yuzus frais (ce qui explique pourquoi j’étais si jalouse du cadeau reçu par Anne!). En France, seul Michel Bachès, qui était également présent samedi, produit le yuzu (citrus junos).

Chikako Tada, adorable et très dynamique!

Malheureusement pour l’instant, seul Pierre Hermé et d’autres grands chefs peuvent bénéficier de la production de ce pépiniériste, mais il se murmure que l’on pourrait en trouver chez Kioko cet hiver… je guette! Le yuzu est une plante qui s’acclimaterait pourtant assez bien sur nos balcons parisiens, si j’en crois Yumiko. Je m’offrirais bien un plant de chez monsieur Bachès, tiens… (que l’on peut retrouver à Courson et à St Jean de Beauregard deux fois par an pour les amateurs de botanique)

Revenons à nos réalisations de ce jour-là. Trois recettes étaient à l’ordre du jour, et en attendant que je vous donne celle du radis mariné au yuzu (et que je vous raconte l’histoire de ces petites mémés dans les campagnes japonaises qui le grignotent avec leur thé), voici une belle recette de chiffon cake accompagné (ou non) de sa crème, une sorte de lemon curd version yuzu.  En bons dégustateurs zélés et avertis, nous nous sommes empressés de planter notre cuillère dans ce gâteau à la texture proche d’une génoise, avec cette petite touche de yuzu pour titiller les papilles et dynamiser le palais. Un délice!

Si vous avez la chance de connaître quelqu’un qui reviendrait du Japon, je vous conseille de vous faire ramener des moules à chiffon cake jetables (sur ce lien) : en tout cas, c’étaient ceux utilisés dans la démonstration et ils avaient l’air fort pratiques.

PS à mes lecteurs : si jamais vous avez trouvé un moule à chiffon cake en dur dans Paris ou aux alentours, que je recherche intensément depuis des mois, je suis preneuse de votre adresse secrète, car j’ai plein de recettes de chiffon cakes qui n’attendent que d’être testées!

Chiffon cake et sa crème au yuzu

Maison de la Culture du Japon à Paris (réservation pour le cours environ un mois à l’avance)
101 Bis Quai Branly
75015 Paris
01 44 37 95 00

Crème au yuzu

10 cl de jus de yuzu

120g de sucre

3 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

60g de beurre

1. Battre les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un saladier. Ajouter ensuite le jus de yuzu.

2. Cuire la préparation au bain-marie en mélangeant jusqu’à 80°C.

3. Sortir le saladier du bain-marie et laisser refroidir jusqu’à 60°C. Ajouter le beurre en mélangeant avec un fouet. Laisser refroidir puis garnir une poche à douille et réserver en attendant de faire le chiffon cake (sert aussi de base à une tarte au yuzu).

Chiffon cake au yuzu

(Pour un moule à chiffon cake de 14 cm environ)

60g de farine

30g de sucre

2 oeufs

5 cl de lait

50g de miel dans lequel on aura au préalable fait macérer des zestes de yuzu (frais)

20g d’huile neutre type pépins de raisin ou tournesol

Zestes d’un yuzu

1. Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le lait et le miel et réchauffer à 40°C (20 secondes au micro-ondes).

2. Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs. Mettre les jaunes dans un bol, et ajouter le mélange de miel, de lait et l’huile. Bien mélanger avec le fouet.

3. Monter les blancs d’oeufs en neige (et ajouter le sucre en deux fois) de façon à les avoir de type « bec d’oiseau ». Mettre le quart des blancs montés dans le bol (de l’étape 2) et bien mélanger avec le fouet.

4. Ajouter à ce mélange la farine préalablement tamisée et mélanger bien avec le fouet.

5. Ajouter le reste des blancs montés et le zeste de yuzu (au dernier moment!) et mélanger bien avec une maryse sans casser les blancs.Verser dans un moule (Chikako nous a fait déguster son chiffon cake avec des morceaux de yuzu confits qu’elle avait répartis au fond du moule avant, une très bonne idée si vous avez la chance d’en avoir à disposition) et enlever l’air en tapant le moule contre la table.

6. Mettre dans le four (chaleur tournante) pendant 25 minutes et laisser refroidir pendant 30 minutes (pour ne pas perdre le gonflant, petite astuce : il suffit de s’aider d’un goulot de bouteille pour maintenir le moule à chiffon cake en son centre et tête en bas, il fallait y penser!).

7. Dresser avec bonheur la crème au yuzu à la poche sur vos parts de chiffon cake!

Mitarashi-dango : un air du Japon souffle dans ma cuisine

Parmi mes petits hobbies culinaires, je fréquente régulièrement la Maison de la Culture du Japon à Paris. La MCJP propose très souvent des démonstrations de cuisine autour d’un ingrédient japonais, et je dégaine lors de ces séances mon petit carnet de notes avec fébrilité. Ces démonstrations sont souvent suivies de dégustations au cours desquelles nos papilles de novices se régalent.

Ce jour-là avec Pascale, nous assistions à un cours sur le riz, et plus précisément la farine de riz. Entre le komé-ko, le jyo-shinko et le shiratama-ko, il a fallu vite s’y retrouver donc nous sommes allées sitôt le cours terminé chercher les farines présentées. Hélas, pour réaliser les mitarashi-dango, il nous manquait la farine shiratama-ko. La recette a donc été remisée dans le classeur plusieurs mois, et c’est en lisant un billet de Clotilde que je me suis dit que le trésor devait se trouver chez Kanae.

Une fois la précieuse farine trouvée, il ne me restait plus donc qu’à mettre en pratique ce délicieux dessert, si déroutant et pourtant si bon. D’une simplicité enfantine : le plus dur, c’est vraiment de réunir les ingrédients! J’espère que Kazuko est fière de moi!

Mitarashi-dango

50g de jyo-shinko (farine de riz pour pâtisserie japonaise, trouvée chez Kioko)

50g de shiratama-ko (farine de riz gluant se présentant sous la forme de petits gravillons, trouvée chez Kanae)

80g d’eau tiède

Sauce :

Mélange A:

2 cs de sauce soja

2 cs d’eau

6 cs de sucre

Mélange B :

2 cc de katakuriko (peut être remplacé par de la Maïzena)

4 cc d’eau

1. Mélanger les deux farines et l’eau en remuant bien : on doit obtenir une consistance proche du lobe de l’oreille.

2. Rouler en boudin et couper des petits morceaux que l’on roule entre les mains pour faire des petites boules.

3. Porter une casserole d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, mettre les billes dans la casserole. Lorsqu’elles commencent à remonter à la surface, compter encore une minute puis les rincer à l’eau froide et les égoutter.

4. Enfiler les boules sur des cure-dents et poêler.

5. Pour la sauce, mélanger le soja, l’eau et le sucre (mélange A) dans une casserole en faisant réduire légèrement. Préparer le mélange B dans un petit bol puis verser le mélange B dans le mélange A.

6. Verser la sauce sur les brochettes et déguster!

Et s’il n’en restait qu’une…

(Visuel presse)

… chaque année, je me demande quelle bûche de grand pâtissier j’aurais aimé retrouver sur ma table de Noël. Cette année c’est Lenôtre et Kenzo Takada qui ont déclenché chez moi un vrai coup de coeur avec leur bûche… aux accents japonisants, vous l’aurez compris.

Imaginez des rouleaux de bambous (en pâte d’amande au thé vert) en guise de dessert! 3 parfums dans ces bambous : biscuit moelleux aux amandes, mousse aérienne aux marrons et coeur de meringue pour le premier, dacquoise à la châtaigne et confit d’oranges pour le second et biscuit moelleux à la pâte d’azukis et bavaroise à la vanille bourbon pour le troisième.

Certes, le prix est quelque peu… prohibitif (98 euros) mais quand on aime… Editée à 1000 exemplaires seulement, il va falloir se dépêcher! Je me console en me disant qu’ils auraient fait une drôle de tête à table, puisque personne à part moi n’aime le thé vert!

Et si vous avez eu l’occasion de déguster cette bûche, n’hésitez pas à laisser votre commentaire!

Japonaiseries #2 : les sablés matcha-yuzu

 

Les tendances vont et viennent dans ma cuisine, mais je reviens toujours au Japon par intermittences. J’ai délaissé Fumiko et ses recettes (très brièvement, je vous rassure !) pour revenir à mon thé matcha favori. Pour ces petits sablés vert tendre, plusieurs inspirations sont venues s’additionner. Tout est parti d’une recette du dernier Saveurs (comme par hasard…) : un excellent reportage sur le thé vert qui m’a donné envie de réaliser toutes les recettes de la page. J’avais bien envie de tester le thé vert matcha-yuzu de chez Jugetsudo, dont j’avais déjà fait des yaourts maison ici. Et comme une pensée en amène une autre, Continuer la lecture